Mikya

 第二次造訪Flocons de Sel，主廚Emmanuel Renaut拿過MOF、也是法國中生代中受到相當矚目的大廚，曾在2016年應寶格麗之邀短暫來過台北客座，但因為並無對外公開，並未在台北餐飲界造成太多新聞；我倒是非常喜歡Emmanuel Renaut，法國(三星)主廚中少見的親切、直率、不做作，尤其願意以英文主動跟外國客人交談；但我最喜歡的還是Emmanuel Renaut的料理，春天時的羊肚菌佐咖啡慕斯、煙燻熱巧克力塔都是此生難忘的好味道，高山湖魚Fera與乳鴿也是三星級水平的佳作。

此次讓主廚自由發揮，選的是Tasting Menu，打頭陣的鵪鶉蛋佐咖啡慕斯就為這餐訂下美好基調，這道菜的重點其實是咖啡慕斯，極有空氣感，入舌的感覺像是浮雲一般輕飄、又像羽毛一般服貼，烘焙氣息中有可口香甜，我愛死這個醬汁了，不論配上秋天的羊肚菌、或此次的蘑菇與鵪鶉蛋，都非常美味；第二道菜是加入榛果調製的玉米粥，軟滑適口，撒上些許白松露屑，讓這道家常菜變的現代又高級；再來是當天最讓我驚豔的一道，菜單上的寫法是"沒有麵粉的麵疙瘩"，其實是將馬鈴薯粉揉製成團，捏成小小一粒，以甜菜調味並染色，最後淋上辣根清湯，純以馬鈴薯製成的"麵疙瘩"口感奇趣，毫無咬勁、糜糊軟爛，馬鈴薯的黏密香甜會慢慢散發出來，與甜菜清新明亮的甜味相互映襯，辣根汁非常清澈，保留其"清嗆"風味，讓其強峰更襯兩種甜味的溫和洗鍊，這道純以"大地"食材組合而成的料理，腳踏實地卻輕盈曼妙，非常佩服。

接下來兩道都是生食，小螯蝦佐魚子醬是經典組合，看的是品質，Flocons de Sel自然不差，佐以甘酸爽口的歐芹醬，新意不重、但有；Fera魚則是鄰近的日內瓦湖(即Léman湖)特產，屬高山湖魚，肉質乾淨肥美，煙燻過後更增風情，(上次在這吃到的Fera則是用烤的，為主廚招牌料理，火候極佳，肉質極為纖細、多汁)；緊接的熱料理是河鱸魚丸佐黑鰻醬汁，是仿"里昂魚丸"的作品，原料改用河鱸魚，加入更多蛋白，吃起來較"里昂魚丸"Q彈許多，像是非常紮實又有彈性的雞蛋豆腐，主廚另有巧思的在表皮煎出薄博一片脆皮，更添口感，味道則是清甜淡雅，佐以更為濃甜的黑鰻醬汁，在用餐的後半段實在討喜、受用；我選的主菜是小牛胸腺，以檸檬草煙燻，佐紅蔥醬汁，極有水準! 把小牛胸腺介於"內臟"及"嫩肉"之間的獨有質地呈現的恰到好處，微酥的外皮、略帶彈性的口感、帶"乳香"的內臟氣息、純潔無腥的餘韻，餐行至此，猶若沿著山林溪流散步的舒爽輕快~ (主餐後主廚招待的小牛頭膠質豐富，很有意思)；我選的甜點是來自鄰近農家的牛奶做成的冰淇淋，佐偏酸的莓果果醬，放在潔白的酥盒中，擺上雪花造型(即餐廳symbol)的餅乾，煞是好看；另一甜點是上次吃過的熱巧克力塔，將處理過的木頭放在巧克力漿中，吸取煙燻的氣息，端上桌的巧克力塔仍維持爆漿的液態內餡，濃郁厚實、伴著炸裂的木質氣味，非常過癮!很高興能再吃一次。

比較上次，點選Tasting Menu更能完整體會Emmanuel Renaut的風格，餐廳就在山上，有自己的菜園，隔壁就有畜牧業，於是大量取用在地食材、熟悉各種食材的個性，雖然仍有白松露、魚子醬等高級食材，卻用的很節制、很刀口，以頂尖技術呈現在地風味，真正是"只有在這個地方才品嘗的到"，這是走出大都市才有的風景，也是米其林指南存在的價值。(有點好奇以Emmanuel Renaut如此偏愛在地食材，到其他地方客座，會端出什麼菜色? 如有板友知道，請不吝告知)；另這裡的旅館坐落山腰上，有著連綿整片的廣闊山景，米其林在2012年將Flocons de Sel升為三星時給的評語是"喜好美食、山景的旅客不容錯過"，我想，不容置疑。

有興趣的話，可考慮連著瑞士的Le Cheval Blanc 和 Restaurant de l'Hotel de Ville 排在一起(這三家相距不遠)，一則優雅、一則精緻、一則自然，皆值得專程造訪，也是我認為當前法式料理的頂峰。

PS. Flocons de Sel旅館的地下通道內掛著數十幅當代西方名廚的照片，有些我認得、有些不認得，而我第一次來時，遍尋不著Emmanuel Renaut的照片，想說可能主廚覺得掛自己的照片會不好意思吧，後來才發覺主廚有掛，只是是掛在廁所裡面...沒有跟諸位大廚並列...，自嘲的意味濃厚，挺有意思。(逛一遍他家旅館會覺得主廚真的熱愛做菜，滿滿跟米其林還有料理有關的小物...)