Mikya

冬日的強餚自然是松葉蟹，我在初訪(秋末)時嚐過，難以忘懷，此次冬日回訪就是為了再溫此極上之味，但心底卻是怕，怕那滋味不如憶中美，反倒折騰，好險，此次不但沒包，甚比記憶更美更絕，食在幸運；既然是座敷燒，當然要先火力展示，蟹身、蟹腳、蟹鉗，僅簡單介紹是松葉蟹，哪個產地、或是Green label倒沒特別拿來說嘴，跟菊乃井不同，吉兆不只炭燒，還覆蓋上一層白布，不時噴水在布上，除了燒，還帶"蒸"，蒸完女將再問"您要自己剝殼，還我們幫您剝殼?"，周到極了；挑成細絲的烤蟹無疑是我吃過最好的，不腥不寒，殼燒炙香完美伴隨纖細恬甜的蟹身，優雅而美味，單吃已是驚呼，偶而沾點薑末與醋汁，亦不減風采；但真正令我靈魂出竅的是甲羅燒，新鮮蟹膏、蟹肉伴著些許白味增，在蟹殼上燒煮，熬煮後的湯汁穠纖合度、飽滿而合宜的蟹鮮為主韻，伴隨著白味增的淡淡甜息，在氣味及回韻上無可比擬的舒服圓和，而食到蟹膏時更有"挖靠，這才是海鮮精華"的震撼感，如此強烈的存在!如此溫柔的表達! 不誇張的說，吃這道菜時，周遭的連結彷彿被切斷，我完全沉浸在自己的世界，那是一種被美味包圍的氛圍，難以言語而是用全身、用意念去感受、接受、享受活著有多美好；作為追星族，有時會回想吃過的美食當中，哪些是"至極"的極上之味? Arpège的藍龍蝦兩吃、L'Ambroisie的魚子醬鱸魚、當然還有這裡的松葉蟹料理，很開心，再度相遇。

當天還有兩道也令我讚嘆不已的料理，汐蛤與胡麻豆腐的煮物椀，我向來視煮物椀為日本料理的真功夫，每一次吉兆的煮物椀都能說服我，本次更是漂亮，不同於過往的柴魚湯頭，這次表現最純粹的蛤味，與台式餐廳常見蛤蠣湯的鮮明相異，吉兆的湯頭非常溫婉，初時只覺得"味道真好，卻不像印象中的蛤味銳利"，但越喝越是進擊般地襲來，直到內斂含蓄的鮮味將食客完全收服，我猜可能是汐蛤去殼後、單用蛤肉(?)取湯頭，才如此醉人，湯料的蛤肉煮的柔軟無比、切成三段方便入口，甘甜味毫無流失，奇特的是胡麻豆腐，雖取名為"豆腐"，卻是未加黃豆，純以胡麻製作，女將的講法是不斷研磨到胡麻產生黏性，果然口感黏Q，一咬下滿是濃郁胡麻香，與上次相同，碗物旁配有幾片海苔，可讓客人食至中途，加入湯頭變換味道，但這碗湯實在太妙太絕，我喝到最後幾滴才捨不得的換了味道；另一道則是當天的燒物，與過往直接上菜的方式相比，這次的呈現頗有參與感，端上了一個寫著"念佛"的大缽，上面有可愛的人臉面具，女將解釋說二月三日是"春分節"，用餐的時點雖然已過，她仍會帶我們做一連串當地儀式，祈求好運祝福，首先女將讓我們誦讀一張寫著漢字"鬼往外、福往內"的經文，再戴起可愛的人臉面具，女將說這位人臉是"OFUKU桑"，另一人再拿起槌子敲破寫著"念佛"的大缽，最後女將從裂開的大缽中取著兩個紙包，一個寫著"延年益壽"、一個寫著"多福"，整個祈福儀式就完成了，而當日的燒物"魴幽庵燒"就藏在紙包裡面，魴魚纇似亮皮魚，帶銀光的魚皮即便不腥，也易有騷躁，但處理得當，會有股濃馥奇香，吉兆處理極佳，肉質肥厚飽實，恰到好處的醬油鹹甜味、與魴魚獨特奇香纏綿悱惻，搭上"吉兆貞翁"，高雅而炙烈，非常過癮。

當然不只這幾道好，向附的小白魚以白煮及炸兩種方式處理，醋凍與炸魚相乘，效果極好；刺身給河豚、赤貝、軟絲，軟絲切直紋但不切斷，肉極肥厚，在牙尖微微的抵抗力說明了食材的水準，意外的是跟芝麻非常合搭，引出爆炸性的鮮美；八寸擺盤依舊好看，主題是"牛"，女將介紹在京都北邊有恭奉牛的神社，如果身體有哪裡不舒服，就摸牛模型相對應的部位，病痛就會消失，這次的八寸有鹽燒牛肉、味增海老、炸鯛魚白子、稻禾壽司、福豆、帆立燒霜醋、燒鴨肉，道道精準又精采，尤其鹽燒京都牛肥美軟嫩、毫不膩口，海老鮮脆，炸鯛魚白子脂肪香濃，燒帆立貝作冷醋物、貝肉的軟嫩與鮮甜、以煙燻氣息襯托、回味無窮；焚合以酒粕汁為底，擺上鹽燒雞肉，與切成條狀的豆皮、紅蘿蔔、里芋等；當天的食事是河豚飯，飯上有蛋絲、炸河豚、與河豚白子，這是唯一與期待有落差的菜餚，並非不好吃，而是無驚喜之處；水果是超巨大草莓及三寶柑果凍，我先單喫如同無名指一般長度的肥碩草莓，甜度足、香氣強，夠狂! 果凍也好吃，但一定要淋上卡士達醬，馥郁涓滑，有著上等蜂蜜般的芬芳，化在舌喉的甜，美味極了，我如維尼般貪婪地把一壺卡式達醬再度享用光光；最後的鶯餅還帶有溫度，不知是否現做，軟糯帶Q，為圓滿的一餐畫下句點。

這次從12點進門，一路享受到下午4點，買單後我們想多坐一下，女將很不好意思的說"下一組客人已經來了"，才發覺當天下午疑似吉兆舉辦茶會，不少貴婦穿著和服霸氣的走進門，看來下次要提早11點半就要進餐廳了XD；拜訪過不少好餐廳，吉兆嵐山本店仍然是我最喜歡的一間(之一?)，取頂級食材的頂尖部位，秉持原味、衍生精妙，搭配寧靜大器的和室、伺候皇帝般周到的服務，我認為這是"fine dining"的極致了；價格很不可親，尤其2018年起全面調漲價格，Omakase最後買單的價格已是東京、京都其他一流割烹或料亭的二至三倍，以量化的方式分析，我沒辦法形容吉兆嵐山本店有比其他一流店美味二至三倍，但以追求"獨一無二"而言，我接受這個價格。

Melanie Dunea在2008年出過一本書，中文書名"終極饗宴"，訪問50位世界名廚"如果可以決定最後一餐，你想吃什麼?"，受訪的大廚包括Guy Savoy、Alain Ducasse、Tetsuya Wakuda、Tom Aikens、Nobu、Gordon Ramsay、Thomas Keller、Juan Arzak、Masa Takayama、Eric Ripert、Helene Darroze等，非常有意思地不少大廚在人生的最後想嘗的盡是家鄉味，不然就是自己或朋友開設的餐廳，只有Ferran Adria特立獨行，這位當時如日中天的"El Bulli"主廚說"我不想在地球上吃我的最後一餐，不過要是沒有別的方案可選，我想在吉兆吃這一餐，我這一生吃過不少好菜，其中有一些棒極了，絕對稱得上如同接受藝術的洗禮，與參觀博物館或觀賞舞蹈表演並無兩樣，而到吉兆用餐那一回，最能給我這樣的感覺。" Well，除了最後一餐一定要有太太煎的荷包蛋跟在下的豬肉味增湯，很榮幸能與這位教父級大廚見解相同。