Mikya

 2018台北米其林公布後，我心中最大的疑問，除了頤宮的三星外，就是老牌義大利餐廳Tutto Bello何以僅被摘錄卻未封星? 這家過去被公認台北最好的義大利餐廳(之一)，這幾年偶爾幾次造訪，皆相當水準，在波動劇烈的台北市場，是低調卻穩定的存在，於是，這趟回訪，不僅貪食，多少也想解惑。

都單點，前菜選了過往印象很好的龍蝦，選用加拿大產波士頓龍蝦，尺寸很不錯，低溫水煮，不若以往柔嫩風格，這次軟中帶些脆、纖維感亦較明顯，還是好吃，綠芥末奶油醬汁辣度沒有想像高，倒是讓奶香更為爽口，確實與龍蝦相襯，但最愛的是底方的佛羅倫式菠菜，煮得軟爛剛好、幼幼嫩嫩，完全沒有不好的氣味，我喜歡這種單純而清楚表現食材美味的方式；怕吃不下，二道的麵點貼心的可以serve半份，想要偏清炒的麵類，外場推薦火腿肉汁炒細麵、佐培根松子炒牛肝菌，外觀上看似偏軟的手工麵條其實彈性跟咬感皆屬上乘、不硬不生，很香，肉汁的氣味都附著在麵條上了，但不見油膩感，厲害!培根與牛肝菌拌炒，重鹹重香，以清脆討喜的松子穿梭其中，也不錯；主菜是爐烤伊比利豬肩肉佐嫩薑醬汁，我不太喜歡豬肉烤面要酥不酥、要軟不軟的表現方式，可這豬肉肉質與熟度俱優，中心帶一抹微微粉紅的漸層色澤，肉味濃強無騷，些許咬勁散發出咀嚼後的香甜，非常美味，只是當我嘗試一口醬汁時就愣住了"這醬汁完全冷掉了"，老實說前面幾道菜上來時就有熱盤不足的問題，只是在這道主菜更為明顯，我摸了摸盤子，幾乎感受不到熱度，可是從伺者上菜到我開動，至長不會超過一分鐘，代表出菜時可能熱盤就不對了，非常可惜，因為這醬汁棒透了，將薑的辛辣處理的非常圓滑，在嘴裡一點一滴、若有似無的刺激鼻腔，確實對得住嫩薑醬汁中的"嫩"字，這是一道非常美味的主菜，如果在小細節上注意，或許會更讓食客傾倒。

朋友點的兩道菜也很好，澄清雞湯萃取了蔬菜的鮮甜，龍蝦茄汁麵的醬汁極優，而且份量頗豐，給的也是一整隻龍蝦，食量一般的女性朋友，可能點一份龍蝦茄汁麵就滿足了；兩人合點一份甜點，現烤Michel Cluizel軟心巧克力蛋糕與覆盆子冰沙，軟心蛋糕內裡"流質"的部分留的太少，不夠過癮，不過巧克力香氣層次漸進、深邃靈動，覆盆子冰砂更是壓過主角的好吃，夠甜夠濃不過酸，融在嘴裡像在喝果汁般。

料理有退步嗎? Well，是沒有記憶中美好，但美味無須置疑，尤其此次的茄汁龍蝦麵與爐烤伊比利豬肩；整體而言，我仍認為Tutto Bello的料理有星級水準，殘念的是，似乎有些料理以外的因素去影響食客享受料理，除了剛剛提到的熱盤明顯不足外，有兩點我個人不太能接受，一是雖然TB的環境是走小巧溫馨路線，基本的硬體設備還是該保養一下，當天的男廁散發一股令人很不舒服的臭味，不知是悶臭、發霉，還是屎味，總之，除非不上洗手間，不然用過男廁後胃口會少一半... 二是直到菜都上桌了，竟然都沒有主動提供酒單、也沒問客人需不需要葡萄酒...我是等到前菜上桌，才急忙向外場(好像也沒有伺酒師?)要了一杯酒...這種服務我從來沒碰過，因為酒水應該是餐廳最大的利潤來源之一(好吧，在台灣不一定)，餐廳服務再爛或再大小眼，都不會忘記賺錢，何況TB的服務向來不差；米其林說星星給的是"盤子內的東西"，而以我的經驗，盤子內的東西能帶給食客多少歡愉，多少會受到盤子以外的因素左右，空間乾淨與否、吵雜與否、有無配酒，真的對食客品嘗味道沒有影響嗎? 謝忠道先生曾在文章分享，前任法國米其林主編Jean-Luc Naret面對類似問題曾比喻"好像一顆從海中撈起的貝殼裡的美麗珍珠，當珍珠放在一個貝殼裡和放在一個精緻的珠寶盒裡，予人的印象視覺感受是完全不一樣的，但那是同樣一顆珍珠。"。

話說回來，TB在意星星嗎? 或是換句話說，食客在意TB沒有星星嗎? 我回首過往十年台北的餐飲變化，LPC、Justin's Signature、La Cocotte by Fabien Vergé紛紛走入歷史，連台中樂沐都將在今年(2018)年底結束營業，看完米其林記者會直播的朋友興沖沖地問我"台北fine dining推薦哪一家?"，我躊躇一下吐出幾個字"還是Tutto Bello吧"，還好，TB一直都在。