Astrance ＊＊二訪 "往事只能回味" @ Mikya

巴黎帶起"單一菜單"的先驅，沒有單點，就單一套餐，冬日可選擇是否加點黑松露、份量也有兩種可選(80歐or150歐)，這種選項對松露成癮者來說毫無選擇困難XD

先來的是招牌蘑菇肥肝千層派，生蘑菇薄片層層堆疊，夾起兩片冷肥肝，外型如同千層蛋糕般精緻可愛，菇片味淡清新，些許濕潤如露水般，頗有晨間在森林散步的感覺，可惜的是肥肝不算特別，兩者搭配亦貌合神離，很意外的沒有首訪時驚艷；小螯蝦湯餃，澄清湯頭還可以、微微的辣度有後勁，餃皮偏硬、內餡偏少，其實不太理解為何要把小螯蝦做成餃子內餡?很沒有存在感；魚料理是澳洲黑鱈，佐醬油醬汁與越光米飯，這應該是近年來最摸不著頭緒的一道料理，首先，多數法國餐廳都以在地食材水準為榮，尤其冬日漁獲相對肥美，為何一家巴黎兩星餐廳會棄用本地貨，而改採澳洲魚料?我實際品嘗一口，滿滿的油脂，卻是油的膩口、已生耗味，而醬汁死鹹、風味單調，台灣人(或日本人)所熟悉的醬油，在這裡只見其形、未聞其香，一旁的越光米飯更是詭譎怪異，口感潮濕軟爛、稀薄無味，硬要形容的話，類似煮到一半後、把湯汁瀝乾的白稀飯… 這道表現東方元素的料理，或許對法國人來說充滿異國情調，但對我個人而言，丈二金剛摸不著頭腦，這讓我想起，首訪Astrance時，兩道魚料理分別用上南洋及日本風味，也都被打槍，或許是我被熟悉味道的框架所制約，而無法欣賞吧~

坦白說，當天吃完前三道料理，真的蠻失望的，好在接下來連續三道黑松露料理挽救了這餐，芹菜+黑松露+帕瑪森起士是常見組合，Astrance的作法是三者都以濃稠醬汁呈現、最後放上新鮮黑松露片，三種醬調得都有水準，稠而無渣、和諧順口；現烤三明治香酥焦脆，內餡起士融化程度剛好，夾著新鮮黑松露，光想就陶醉的療癒系食物，看似簡單而執行到位，是當日最愛；接下來是一道不太像Astrance會出的料理"Pithivier"，這道秋冬時節的傳統料理以麵皮包起野味與肥肝後爐烤，如何能使酥皮薄脆不焦、而內餡生熟剛好，很考驗內場拿捏火候的基本功，我就曾在布魯日某家三星餐廳碰過麵皮沒熟的版本... Astrance在此時秀出真功夫，這道Pithivier無懈可擊，酥皮極薄脆，密封後的野鴨與肥肝，肉軟、汁多、餡美，遇上大手筆灑下的黑松露片，為隆冬的沉寂刻出深意。

如果這餐停在這裡，我會很高興，因為後續的主菜與甜點並沒有跟上，不管是鴨肉還是熱巧克力塔，都過於平淡，食之無味、棄之可惜；餐後照例端上水果、瑪德蓮、蛋酒，除了帶茉莉花香的蛋酒依然甜美可口，其他都不如往昔美好了；回台後我找出2011年首訪Astrance的照片，當時甜點就給了約四種、小螯蝦也給一整隻，總覺得現在好像縮水了些，滋味也不比以往，難道往事只能回味?

服務比料理有趣，一位伺者在跟我解說菜單時，竟然跟我說他看不懂法文，(因為菜單只有法文，需要侍者講解)，我瞬間傻住"你菜單只有法文，然後跟我說伺者看不懂法文?這哪招?"，兩秒後，伺者大笑"我騙到你了"，然後才跟我講解菜單... 又像是聊天時，伺者得知我來巴黎第七次了，卻不會講法文時，用一種很誇張的語調仰天大吼"Why?Why?Why?"，這種互動我沒在其他地方遇過，活潑(瘋癲)到我很想請這位伺者去驗尿...

2019法國米其林公佈時，很意外的焦點不在誰是新三星，而是誰丟了三星，因為一口氣有三家三星餐廳被降為兩星；第一家是保持三星超過50年的Auberge de l'Ill，我在2017造訪過，環境清幽舒適、料理傳統風華，很得我心，以外省標準而言，這星丟得有點冤；第二家是Marc Veyrat，同樣在2017年造訪，主廚傲氣外顯、料理流於刻意，丟星倒是很令我幸災樂禍，只是以客觀條件而言，Marc Veyrat是最難想像會被摘星的餐廳，除了主廚地位極高外，餐廳是在2018年才拿下三星，卻於2019年馬上丟星，等同米其林打臉自己，當初的三星是否給得太草率?而這種隔一年馬上就被摘掉三星的狀況，歷史上就這麼一次；第三家就是Astrance了，先不論當天料理確實沒有以往精采，其實也很難想像Astrance會被摘，畢竟當初以單一菜單及相對簡單的環境，登上顛峰時，打破了米其林三星只給"豪華"餐廳的迷思，而其後孕育不少大廚(尤其是日本廚師)，主廚Pascal Barbot也算一代宗師了。

很慶幸曾在Astrance巔峰時造訪過，也期待Pascal Barbot再創巔峰!