Mikya

晚間7點45分抵達餐廳，9點鐘才點餐，原因無他，菜單太繁複了，除了TastingMenu外，單點的選擇大概8種，但每一項單點又可以再細分成五、六道料理，洋洋灑灑列出快20種食材，有些食材的名字類似文字遊戲，並不容易懂，另外很特別的一點，他家TastingMenu的菜色跟單點菜色沒有一道重複! 也讓人在選擇上非常猶疑，我們本來下定決心要點TastingMenu，再把主菜換掉(我不吃羊），沒想到負責我們這桌的侍者，直接打槍說這樣吃不完，建議我們點一份前菜兩人分，再一人點一份主菜，這種方式最能吃出PG的精髓，並補充他在PG餐廳工作了16年，這套說法講了16年，但很少客人相信；侍者都這麼掏心掏肺了，那就從善如流吧。

跟現代法式料理所熟悉一道一道上菜的方式不同，PG家上菜是五、六個盤子一起上桌，從讀菜單時的開胃小點、Amuse Bouche、到前菜都是如此，洋洋灑灑擺滿整桌，而且不只品項多，每個盤子裡的元素也多，組合繁複、味道難辨，同時考驗食客的區辨力與記憶力...；以前菜"海洋花園"為例，五道料理同時上桌，分別以鮑魚、紅蝦、狗螺、小螯蝦、牡蠣為主題，再各自變化及組合，極硬脆的鮑魚佐海水(?)湯凍、極甜的西班牙紅蝦佐燉菜(?)、狗螺配昆布竟有抹茶的味道、小螯蝦湯是化不開的濃郁、牡蠣作成爽口的冰淇淋，有稜有角、風味鮮明，更特別的是，侍者特別交代"各種料理要交錯著吃"，於是，冷熱起伏、濃淡交錯、鹹甜過招，類似中式合菜的混雜取用，是還不錯吃、仍難解其意境，另外，這份"海洋花園"，不虧是要價160歐元的前菜，份量極大，我們點一份兩人分，綽綽有餘。(事實上PG家的單點價格都非常高，幾乎每道都突破150歐，反倒TastingMenu是持平的310歐，我猜想，可能跟份量與"化整為零"的呈現方式有關。)

主菜的白醬小牛肉正常多了，小牛肉油脂較少，講究的是乾淨纖細的味道，白醬是黑松露版本，乍看之下松露片給的不多(對比突破200歐的價格)，實則精華都直接打入白醬、合而為一，濃稠白醬已呈棕色、口味深沉厚實；朋友的燒烤犢牛排份量極大，努力半個鐘頭以為完食，侍者靠近桌邊"您的犢牛排還有一半在保溫箱，要幫您上了嗎?"，朋友邊喘邊拒絕，我很沒良心的大笑不止；甜點又是一場硬仗，PG家的甜點有三種口味的酥芙蕾or招牌的"Grand Dessert"可選，其實我比較想吃酥芙蕾，但久久才來一次PG，最後還是點Grand Dessert，結果一口氣上了八盤啊!(一樣吩咐要"交錯"著吃) 我現在回來看照片，已經搞不清楚什麼是什麼了...，只記得現場製作的是荔枝與玫瑰口味(上方有蛋白霜)、擺盤最漂亮的巧克力慕斯非常好吃，其他就....

Pierre Gagnaire是近代全球知名度最高的廚師之一，也被尊稱為分子廚藝的代表人物，但我兩次慕名而來，留下的都是疑惑，並不是質疑美味與否，而是"為什麼要這樣組合?"、"為什麼要化整為零?"、"為什麼要混食?"，我從實際體驗的過程中沒有得到解答；體驗精隨需要悟性，我想我還沒這種恩賜吧?