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 過去提到Restaurant de l'Hôtel de Ville 給人的印象,應該就是前任主廚Philippe Rochat了吧,這位大名鼎鼎的巨匠在上個世界末與Joel Robuchonw同被Gault Millau冠上"世紀大廚"的名號,(沒錯,就是現在全世界到處開餐廳,連台北也有分店的那位JR;沒錯,就是在歐洲僅次於米其林的飲食指南Gault Millau),但事實上Restaurant de l'Hôtel de Ville 是一家頗有歷史的三星餐廳,早在Philippe Rochat接手之前,另一位大廚Frédy Giradet就為該餐廳拿下了三星,而承接Frédy Giradet及Philippe Rochat的正是 Benoit Violier-這位我印象中拿過MOF大賞的天才料理人於2012年接下餐廳主廚的重責大任(雖然說他當廚房二手很久了),也無縫接軌的為餐廳繼續取得三星榮耀,這可不是件簡單的事,對龜毛又難以理解的米其林來說,通常餐廳換掉主廚代表的就是新的年度至少會掉一顆星,管你新接任的主廚是不是早就是實際在廚房中作菜的那位;但Benoit Violier的榮耀可不僅於此,2013年拿下Gault Millau瑞士年度最佳主廚,2015年底被La Liste評選為全球最佳餐廳(這份名單可不簡單),這幾年報章雜誌當然也少不了他的身影;而吃過他的菜以後,我認為他值得甚至超越以上的任何一項讚美,或許,吃過他的菜,應該已是一種"慶幸"了。

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 餐廳位於洛桑近郊15分鐘車程,最初印象是餐桌間的間距極大,且每一桌都倚牆,也就是不論客人身處何桌,都可以一覽整個餐室,而不會有人在背後窺視之感,我滿喜歡這點設計的,而桌距之大也看得出餐廳把客人的舒適擺第一位,我們當天用餐的餐室僅擺四桌,但如以正常星級餐廳的桌距配製,大約會多個兩到三桌,餐廳可沒為了營利而擴充桌數,光這點就不簡單,何況Restaurant de l'Hôtel de Ville僅是一間獨立餐廳,而非附屬於高級飯店其下的高級餐廳,營收的壓力應該更大才是。

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 首盤是扇貝兩吃,細膩、清爽、工整的擺盤很得我心,第一吃是生扇貝旁襯著乳白色幕斯,上方擺上細碎的綠菜、瓜類,乳白幕斯的味道微酸,我吃不出來確切的元素,只覺風雅細膩,酸味僅持一刻,浮現的是清柔的扇貝,其上的綠葉、碎瓜此時提供脆的口感,甘美的汁液讓這道以海味為主題的菜色了吹過一陣清爽雅人的微風;二吃仍是生扇貝,茴香與蒜苗的醬汁為底,三個成圈的扇貝,工整的擺上一層魚子醬,令我驚奇的是這魚子醬鹹鮮適中,單吃毫不過鹹,三者合吃,鹹中有甜再現柔滑,是非常討喜而不媚俗的作品。

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 緊接而來的冷鵝肝以紅橘色為底,擺盤之大方美麗令我不忍啓用刀叉,但嚐過一口後可就顧不得這麼多了,冷鵝肝溫度、硬度都好,涼爽化口、綿細微融;紅橘色的冷醬汁據外場解釋,是用釀造甜酒、干邑的葡萄品種Colombard為基底製作,嚐來深凜的酸味中有著濃濃的甜味,再仔細一嚐,還冒出些酸嗆氣息, 意外的是,這樣濃厚、重味的醬汁卻是格外的清新爽口,甚至襯托出鵝肝的脂肪香氣,實在高明;一旁的配菜是蘋果絲與煮過的薑條,微脆帶辣,讓身體一下暖和了起來,想想,這菜單設計的真好,在冬日寒風之際,第二道冷盤作這樣的安排,讓身體能夠舒服的品嚐這道作品,也為接下來的熱菜作開場。

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 (其實這道鵝肝還有附柔軟溫熱的布里歐麵包...也好好吃)

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 海膽則是以香檳醬汁呈現,旁邊的海膽、鮭魚卵薄餅抹上的是墨魚蘑菇泥,延續前兩道的優雅細膩、以及漂亮的風味組合。

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 再來的菜色我可就沒有聽過了,菜單寫作Cardons,我只知道是一種細長的植物,回來拜了孤狗大神,才知翻作刺苞菜薊,這道菜的組成更加複雜,中間黑白相間的是松露麵條,麵條的底下是雞高湯、蛋白、Cardons濃縮後製成的泥,一旁散落的黑松露是普羅旺斯來的,最後淋上的熱醬汁是奶油、松露、madere甜酒製成;該怎麼說呢? 我太喜歡這道菜了,醬汁以甜為主,而甜味雅緻柔和,松露香氣濃淡適中,不飄渺也不過霸,彷彿是田園般的一派輕鬆、自然,趁著熱度飄然而上,與醬汁的甜美在口腔、鼻息中會合,實在太受用了;松露麵條柔軟芳香、底層用Cardons打成的泥,鬆軟可口,而在這道以植物為主的蔡色中,提供了這麼一點脂肪味道的厚實與滿足,加了深度,卻減不了優雅;我還是得說,我愛死這道菜了。

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 (忘了說,他們用的Cardons是自己種的;還有一點,他們家的盤子是我碰過最熱燙的,我很好奇外場如何忍受? 因為我連為了拍照而稍微挪一下盤子,就燙得哇哇叫了)

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 海鮮主菜的第一道是大鯪鲆(Turbot),魚肉取得厚實,火候也挺好,吃來結實鮮美;但我更愛以榛果、檸檬草、紅橘子調製的醬汁,雖然同是酸味,然檸檬草輕盈灑脫、紅橘沉於底韻,一則亮、一則深,主廚巧妙的運用兩種酸味為整道菜拉出漂亮縱深,這又是一道高明的作品。

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 第二道海鮮主菜是海螯蝦,體型碩大的蝦身剛上桌就令人開心,熟度、品質更屬上上乘,肥厚結實帶有彈性,單吃就非常享受,蝦身上灑上的各式綠色香草,亦添了幾分風情;可惜的是一旁的青醬,味道濃郁強烈、過於霸氣,與海螯蝦的細緻甘甜有所衝突,令我小小惋惜了一下。

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 Tasting Menu的主菜本來是羊肉,我換成了盧昂小鴨,我真慶幸換了這道主菜,因為這可是我當天最喜歡的一道菜,也是我吃過最喜歡的一道鴨肉料理;與其他桌點的主菜相同,外場推來了一整隻的小鴨,手起刀落的進行桌邊擺盤,不一會兒,一隻小鴨就成了兩人份的主菜;先說鴨肉吧,軟嫩細柔的口感真真實實讓我驚呼了一聲,這種細緻的質感實在無法讓我與鴨肉聯想在一起,帶皮的部份稍帶油脂,Q彈卻也同樣細嫩,本以為要花點力氣才能咀嚼鴨皮,著實多慮了,一樣美好的口感,只是鴨皮脆、而鴨香更奔放了,但這種奔放該怎麼形容呢? 不是野味、也不是內斂或是淵源流長的那型,硬要說的話,是"娟秀"吧,一種很溫柔、相對細緻(但並不清淡),好似肚皮被輕輕撫觸的安心感,或許正是"小鴨"純稚的魅力吧? 澆上的醬汁延續主廚慣有的特色,初嚐有些許的嗆息,甜味滿溢,緊接著是猜測的樂趣,是醋嗎?是藍莓嗎?是哪一種水果嗎? 在我們鼻息間飄過的馨香鮮酸流放,果氣飽滿,各式昂首抬頭的酸果魅力不時冒竄而出,卻極度平衡,這是在冬日裡尋找生命力的意境吧,我們再一次忍不住問了外場,well,醬汁裡有藍莓、黑醋栗、野生紅漿果等,了不起~ 果然什麼都有一點,什麼都飽滿,平衡、和諧;對我而言,這是一道完美的作品,完美的醬汁、完美的鴨肉,完美的份量,喔,只可惜用餐的是個俗人...

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 (其實這道鴨肉有第二吃,只不過就是把胸肉換成腿肉,醬汁跟調味都是一樣的,還有放一點薯泥;腿肉也挺好的,肉更Q一點;好不好吃? 當然好吃,好想再吃一隻XD)

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 前甜點是巧克力、金桔,兩種味道都清新明確,組合起來亦是自然天成,依舊維持一貫的高水準。

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 甜點是以芒果作成的各式型態堆疊而成的塔,味道不用說,乾乾淨淨,酸甜恰好,尤其一球芒果冰沙,冰涼沁甜的讓我爽快非常;更讓我讚嘆的是這道甜點的外型,極度精巧,特別講究刀工與一致性,看那圍成圈的芒果片,每片大小、厚度幾乎相同,可以想見主廚的龜毛不打折扣。

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 這一餐讓我對主廚Benoit Violier充滿敬意,每道作品組合複雜,將把玩的所有元素融合成一個和諧恢弘的狀態,食客僅能嚐試辨識、而無法分割,只見大戲,尋無配角;另一點是這餐的擺盤細巧費工、構圖美麗大方,對小細節的琢磨更是工整至極,幾乎像是食譜書上複製下來的一般,光這點,在我的星級餐廳經驗中,實屬難能可貴,事實上,本餐告一段落之際,我翻閱腦海中的記憶,與友人討論,還真找不出現時有哪一位主廚願意像Benoit Violier端上如此細工而經巧的菜餚,或許20年前的Joel Robuchon可以,或許Les Ambassadeurs時期的Jean-Francois Piege可以,但現在? 連法國本土都對擺盤越加不重視的時空環境,這樣美味而美麗的一餐或許會成為絕響吧?!

為什麼會說"或許會成為絕響",是因就在本次用餐的一個禮拜之後,也就是2016年1月底,年僅44歲的Benoit Violier被發覺自殺身亡,這真是一個非常非常難以令我相信的消息,畢竟他自殺前一個禮拜我才享用了這麼美好的一餐,還參觀廚房、跟主廚合照,那時的Benoit Violier滿臉的燦笑、握手大方而有力,而他正處於人生中最輝煌的時刻(至少廚藝、名聲上是),2016年的米其林瑞士版在2015年9月公布,他還是穩穩持據三星,而這麼多的讚譽聲浪更是不曾停歇,與那些廚藝停滯不前甚至退步的老牌三星相較,幾乎沒有人會質疑Benoit Violier在未來的很長一段日子裡會是法國高級料理的標竿,那他自殺的原因到底是什麼? 在筆者書寫本文的同時,僅管有些小道消息,卻也不曾被證實;無論如何,這位天才的辭世確實令人惋惜,而如此境界的料理真的會成為絕響嗎? 或許吧~ 又或許我可以期待長年與Benoit Violier合作的執行主廚(抱歉,我不記得執行主廚的名字),能如Benoit Violier當初無縫接軌Philippe Rochat般,將Benoit Violier創立的水準保持甚至發揚光大、甚至更一步樹立自己的風格,誰知道呢? 或許Restaurant de l'Hôtel de Ville就是有培養二手(即執行主廚)的特殊能耐吧。(事實上,當天用完餐後,不知為何,經理主動介紹這位實際作菜的執行主廚給我們認識,好像冥冥之中自有安排一樣。)

最後的或許,是或許天才也有天才才懂的煩惱吧~ 不論原因為何,原來這樣令人稱羨的人也有自己打不開的結,開心與否並不取決於世俗價值所認定那些應該會讓人開心的東西,無論是財富、名聲、還是聽說拿了以後可以光宗耀祖的三顆星星;開心其實就在一念之間,不需要多麼有天份、多麼努力、多麼需要別人認同,心念一轉,境就過了;大概也是筆者一介凡人,沒有什麼需要提起,自然就沒什麼放不下了,這樣一想,身為一個平凡人,真是太幸福了。

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(R.I.P - Benoit Violier - The Best of Best Forever)

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