Mikya

 Le Cheval Blanc(中譯"白馬")是位於瑞士Basel頂級旅館Hotel Les Trois Rois(中譯"三王飯店")中的高級餐廳，於2016年版的瑞士米其林拿下三星，我在2016年1月時嚐過一次，非常折服於主廚Peter Knog優雅無比的細膩風格，尤其主廚在醬汁上的造詣，該有的味道、清清楚楚、明明白白，卻是清和柔轉、不顯強峰，當次吃到的藍龍蝦佐佛手柑醬汁、比目魚佐黑松露醬汁、鰈魚佐波特酒醬汁、小牛肉佐朝鮮薊醬汁，都令人難忘。

2017年10月二度造訪，仍然選擇Tasting Menu，開場的幾樣小點，生蠔佐鰹魚蘋果醬、西班牙紅蝦佐毛豆泥，味道依舊漂亮乾淨，讓人充滿期待。鵝肝佐無花果醬是菜單上的第一道菜，有著迥異於肥肝的猖狂氣息，即便是鵝肝這樣的重口食材到了Peter Knog的手上，都顯得萬份輕盈；第二道前菜用的是白松露，以菠菜泥為底，放上品質上好的蛋黃，鋪上一層手擀麵皮，最後擺上兩片新鮮白松露，白松露與麵食及雞蛋的組合並不另類，但這道菜的每一個點都"很"到位，雞蛋保持柔滑、麵皮保有咬勁、醬汁是熱燙的、白松露是新鮮的，如果有何讓人驚艷，其實是最底段的菠菜泥，鹹鮮適宜，在白松露香氣的環繞下，襯出從未見過的嬌羞柔媚；海鮮主菜是鰈魚佐佛手柑醬汁，完美無比的火候，魚肉極鮮嫩，而一體成形，刀一劃開，順著紋理自動分離，卻絕不軟散，是最精準無差的"斷生"程度，這樣漂亮的精準火候，過往我只在LAmbroisie的經典菜色"魚子醬海鱸魚"碰過，而這道菜的佛手柑醬汁，依然維持一年半前相遇的水平，酸味濃、香氣巧，非常對海鮮的鮮甜；主菜是鹿肉菲力，柔嫩不腥是基本要求，重點還是醬汁，以綠胡椒為主的醬汁，提供不嗆不辣、不熱不躁的獨特"辛"感，輕巧又青翠，很有"原野"的錯覺，我更佩服主廚在鹿排上灑上的那一點點辣椒粉，在鹿肉與醬汁之後倏地衝出，讓辣味成為這道菜的最後一個重點，卻很"節制"，得以回味其他元素的風味，徹底延伸了味覺的立體感，我認為這道菜完整呈現了Peter Knog的風格"因複雜而現的細膩，因節制而生的層次"。甜點是花生冰淇淋，味道是極好的，但兩次下來，他的甜點稍微弱於主餐的水準，我是可以接受的。

白馬位在瑞士萊茵河河畔的三王飯店中，地理位置極佳，吃飯前在露天陽台吹著河風、啜飲香檳，就很享受了；餐廳僅有十桌，有我遇過歐美餐廳中第一名的服務，用餐的四個小時always親切的微笑(沒錯，這裡的上餐時間比較久，會吃到四個鐘頭...)，全程以英語、法語雙聲道解釋菜色，並不時的表現出輕鬆而節制的幽默感，服務的用心，連我一年半前坐在哪一桌用餐，外場伺者都清楚記得；在我有限的餐飲經驗，菜餚能從頭到尾維持極高水平的餐廳已是極少數，如還要在服務及用餐環境上加以苛求，只有兩家，一是吉兆嵐山本店，再來就是這裡了。

PS.我第一次來這裡用餐，菜餚如此優雅細膩，讓我猜測可能是女chef(完全就刻板印象...)，沒想到Peter Knog有夠魁梧，只是遇過兩次以後才發現，身形高大的Peter Knog其實非常害羞，比起廚房時的怡然自得、有說有笑(廚房有一面小窗戶正對飯店走道，所有經過的人都可以看到廚房裡面)，餐後出來跟客人致意的Peter Knog顯得怕生而不自在、一副"想要趕快結束"的模樣，別有一番"萌感"(?)(可能覺得做菜比跟客人寒暄容易多了...)

PS2.飯店很有歷史，因為當初建築工法還不很精確的關係，樓梯其實是歪斜的，但仍不減這家頂級飯店的雍容氣勢，如有機會，不妨來這住一晚感受一下，另坐在這裡的lobby或bar或露天陽台喝一杯，都非常享受。

PS3.我在這家餐廳用餐，有個非常難忘的畫面，一位瑞士或法國的老太太，上完洗手間後要回到餐廳，在餐廳門口站了約30秒，都不願意自己把門推開，直到外場伺者發覺，以飛快的速度衝到門口幫老太太把門拉開，老太太才從容不迫地走進來，事後朋友說，這是某些歐洲上流社會的堅持"女性不可以自己開門，不然就low掉了"，我想"如果在台灣，這應該算公主病吧XD"