Mikya

 去年年初天才主廚Benoit Violier自殺後，隨之而來的除了滿滿的嘆息，對美食愛好者而言，更多疑問是Restaurant de l'Hotel de Ville這家有著超光榮歷史，孕育出三位當代超級大廚(Fredy Girardet、Philippe Rochat、Benoit Violier)的美食殿堂究竟何去何從? 幸運地，在Benoit Violier的遺孀決定保留餐廳後，其原本的執行主廚Franck Giovannini也留任，米其林非常給面子(也有點令人意外)的在2016年底公布的2017年版中仍將Restaurant de l'Hotel de Ville留在三星級，但此次一訪，我認為Franck Giovannini完全沿襲了Benoit Violier時代的超高水平，如果米其林沒有給他三星，才是難以服眾。

這次全單點，第一道的小螯蝦，以當令蔬菜擺上兩支碩大堅挺的小螯蝦，再把熱燙的醬汁淋上冷盤上，以"沙拉"的方式呈現這道菜，小螯蝦是現煎炸的，尺寸驚人、口感極脆而緊實，完全重現去年的好印象，更厲害的是醬汁，彷彿萃取集聚了小螯蝦的所有鮮活，初嘗一口、完全震住，多麼純粹的鮮味! 無任何隱味、沒有其他層次、當然更沒有任何不好的味道，就是只有"小螯蝦"單一味，卻是極致到頂的一味，冷嚐時凜冽悠遠、溫熱時抖綻芬芳，食到後來，我不由自主的拿起醬汁的瓶子，一飲而盡，這是徹底征服我的味道；但今天我不只被征服了一次XD 緊接而來的白松露料理，將蛋黃包裹在麵條中，浸泡於白松露醬汁，再擺滿新鮮上好的白松露片，看似簡單傳統的組合，味道卻好得不像話，同樣的，淺嚐一口醬汁，又是非常單純的"白松露"一味，溫煦不燙口、香郁不濃烈，柔柔瀅瀅、娉娉褭褭，和著蛋黃，對鍾愛白松露的食客，這是痴狂的絕品；主菜是布列斯雞佐肉汁與白松露醬，皮脆肉香、味道清淡蕪雜，仍然有水準；甜點是冠上餐廳名稱的招牌蘋果派，點菜時就要先指定，因為至少要花一個小時準備，將蘋果切成細片後一圈一圈擺在餅皮上，工整又精巧，重點是"天殺的好吃!"，蘋果派不外酸甜，但他家的酸就是比別人圓滑、他家的甜硬是比別人暢快，與檸檬焦糖醬的相遇，又是不同"酸甜"風味的重擊，而極薄的餅皮香酥中有濕潤感，因為極薄，與蘋果片的搭配毫無突兀感，非常難得。(一旁的蘋果酒奶油也是超級好吃)。

其實我很難形容這次的菜有多好，用很膚淺的方式說，這餐中有我目前為止吃過最美味的小螯蝦料理(之一)、最美味的白松露料理(沒有之一)、最美味的甜點(沒有之一)，我沒有想到在嚐試過450顆米其林星星後，還能在一餐中數次被"痛擊"至"無話可說"；比較前後兩次的用餐經驗，前次Tasting Menu在擺盤上極為精巧、醬汁也奔放多變，而這次單點的菜色在味道上則做到"極致的純粹"，我不認為這是Franck Giovannini與Benoit Violier有風格上的差異，(因為即便是Benoit Violier的時代，內場的實際執行者就是Franck Giovannini)，而是在點菜上的不同，現在的Restaurant de l'Hotel de Ville仍然可以看到極為精雕細琢的擺盤，為什麼我如此肯定呢?

因為我這次用餐全程都坐在"出餐桌"啊!  用餐當日中午，接到餐廳打來的電話，禮貌性地詢問有無意願坐在出餐桌，看內場出菜? 我心想雖然Chef's table不像一般座位舒適，但能近距離看到內場運作，應該是很有趣的經驗，結果當日進到餐廳才發現"原來不是坐在Chef's table，而是坐在真正的出菜台上"!，一般概念中的Chef's table其實就是在廚房擺一張餐桌，雖然與廚房在同一個空間，仍然是獨立的桌椅，但這次是我用餐的桌子就是出菜桌，擺上高腳椅，就直接在出菜桌上用餐，什麼是出菜桌呢? 用電影"天菜大廚"的場景形容，就是主廚Bradley Cooper在廚房中組合各種食材、擺盤、確認菜餚是否完成、可否出菜的作業台，也就是說當天餐廳出的每一道菜，除了會經過主廚的眼睛，也會經過坐在出菜桌旁的我的眼睛，所以，我很肯定地說，Franck Giovannini仍然維持著超高水平的擺盤裝飾，幾乎每一道菜都是精細巧工，漂亮極了~

也因為坐在出菜桌，整個用餐過程中看到一些很有趣的畫面，例如大概有五個作業台，分別處理前菜、海鮮、肉類等，由於餐廳內客人用餐的時間不會差太多，所以大概會在某個時間點某個作業台需要的人手特別多，這時候大部分的廚師會到同一個作業台幫忙，例如我剛坐進餐廳時，前菜需要的人手特別多，廚師們就聚集在前菜作業台，用餐後段，主菜開始忙了，廚師就都圍在主菜作業台，所以分工並沒有想像中的"有界限"，而是每個廚師都要對每道菜有相當熟悉度；另當內場工作接近完畢，開始有廚師完成份內的工作，可以離開去休息時，這位要離開的廚師就會環繞整個內場一周，跟"每一位"還在工作的廚師同僚握手、或是輕拍肩膀致意，最後跟主廚握手再離開，不知為何這樣的"儀式"讓我感覺挺"窩心"的；我不知是Restaurant de l'Hotel de Ville是特例，還是電影電視妖魔化了廚房的階級制度，但至少在我這四個鐘頭的觀察，這裡的每位內場、外場都清楚明白在什麼時間點該做什麼事、而且自動自發，沒有一句謾罵或是惡言相向，或許也因為如此，才讓Restaurant de l'Hotel de Ville與眾不同。

GaultMillau在今年10月初將2018的年度廚師頒給Franck Giovannini；嘆息一代天才的殞落，珍惜一位巨星的崛起。