Mikya

 La Maison des Bois-Marc Veyrat無疑是這趟旅行最難下筆的一篇，不只因為其傳奇性，更因為我從來沒有見過這樣的風格...

位於距法國Annecy湖一小時車程的山區中，有餐廳跟旅館，主建築是層兩樓高的木屋，一樓是酒吧、lobby、露台，二樓是餐廳，視野極佳、群山環繞，中午時陽光灑進木屋，美得有點不真實，地下室有酒窖，但更大的空間則留給儲藏室，火腿、乳酪、馬鈴薯等都在這裡熟成，除此之外，這裡還有自己的牧場， Marc Veyrat自豪的說他家是全法國唯一一家自己種菜、自己養牛羊雞鴨的餐廳。

在酒吧用完餐份量不小的餐前小點後，移到主桌的第一道菜是煎鴨肝，超級肥美，用不知名野草釀的亮綠醬汁，酸中有股淡淡澀味，與肥肝莫名搭配，另一小球鴨肝慕斯及無花果泥也都好吃；二道是蛋殼裡面擠入雞蛋慕斯，一旁針筒裝的是酢漿草，吃之前要將針筒內的酢漿草汁液注射入蛋殼中，我覺得多此一舉，客人不會知道多少注射量最適合這道菜，且慕斯淡而無味、酢漿草味重，很不搭嘎；再來是各種"野菜餃子"，說是餃子，其實是將黃色、粉紅色等帶脆感的根莖類切成薄片，再捲起各式各樣在沙瓦地區採到的野菜，該怎麼說呢?野菜沒有再作任何加工，是很"原始天然"，但味道也很詭異，腥、苦、臭，甚至作噁想吐，我不太理解端出這樣的菜色有何用意? 另一道生鱒魚捲馬鈴薯泥，又是淋上怪怪的野草汁，底方擺放煎馬鈴薯片，外場請我們攪拌這道菜，並表示攪拌的越碎越好吃，實際嚐過，這道菜的所有元素都組合不在一起，黏稠薯泥吸不到鱒魚鹹味、野草汁的土臭又讓人感覺鱒魚品質低落，非常不協調，還好單吃馬鈴薯片美味、同時上桌的一壺熱鱒魚汁也屬濃醇，只是鹹度過高，也盛不了第二杯了；接下來 Marc Veyrat親自推來推車，現場用液態氮製作牛肝菌球，Marc Veyrat要客人含在嘴裡、閉上眼睛，想像自己在森林裡散步，我還是覺得很多餘，餐廳要營造的意象怎麼會讓廚師用說的呢?應該讓食物的味道、氣息、擺盤來營造不是嗎?何況這冰球其實並沒有太多牛肝菌的氣味....

後半段有拉回來一點，冰鎮款冬cream(冬蒲公英)底部藏有鱒魚卵，沁涼中鮮味四射；魚類主菜是湖鱒，蒸過後放到挖空的木頭中，醬汁以洋蔥(?)調製，雖然盛盤方式一樣噱頭而沒必要(並沒有增加任何木質氣息)，但這湖鱒品質新鮮，表面略呈粉紅，內部還是八分生，肉質柔滑豐腴、微鹹無腥，醬汁的淡甜在此時就很有效用，回國後對這道菜仍念念不忘；另一道海鮮主菜是龍蝦，火候一般，搭配的海膽醬汁十分腥重、不討喜，不要說跟日本料理比，但這樣的品質實在不該端上桌；主菜前上了一道黑松露馬鈴薯泥(Tartiflette)，鹹香重味、非常過癮，可我還是不懂為何要給客人一根很難用的吸管，再交待客人食用時發出的聲音越大越好，隔壁來慶生的夫妻整晚都很文雅，吃這道菜時一臉尷尬，(這隻吸管沒什麼吸力，肺活量不好的人可能吃不了)；主菜是烤小鴨，chef似乎對食材品質很有自信，只略略烤過，上桌時有一半鴨肉明顯還是透明生色，不過吃起來卻意外地嫩，好吃；甜點也是花樣一堆，給了一個空盤，等半天不上菜，20分鐘以後才悠悠哉哉走過來把空盤翻面，才發現薄荷(?)奶凍鑲在盤子背面的凹槽中，我資質愚鈍，實在不知道讓客人等20分鐘以後這樣的幽默點在哪裡?而且也沒有比較好吃...最後的主甜點則是將一堆甜點，開心果冰淇淋、某種水果酒酥芙蕾、水果盤、四種慕斯(咖啡、伯爵茶、馬鞭草、洋甘菊?)、榛果類作的蛋糕等，放在一個大托盤上同時端上桌，視覺效果是很好，味道也都不差，每種都嚐一點確實很符合客人遠道而來的心態。

他家套餐道數多、份量卻都不小，以我的口味而言，有起有伏，鴨肝、湖鱒，尤其不錯，但有些菜色毫無修飾、組合衝突，顯得稜稜角角；另在這裡度過的兩天一夜，一直被迫接受一個訊息"這裡很在地"，建材是原木、大到累贅的推車是原木、餐盤是原木跟石頭，伺者身上穿的是沙瓦地區傳統服裝，上菜時不斷強調這種食材是用在地的什麼方法保存，然後那個食材又是從附近的什麼地方採到的什麼野菜，再把野菜放到客人面前展示、現場嚐一口，"深怕客人不知道這間餐廳有多貼近在地、有多麼愛護傳統"，但作為一位客人(旁觀者)，苦腥臭的食物真的是當地人桌上的味道嗎?精心設計的"在地"真的有接地氣嗎? 戲精的日常是演戲還是生活?，這些荒謬與做作，似乎如同 Marc Veyrat終年戴在頭上的那頂巫婆帽鮮明。

當Marc Veyrat於2009年退休後，我一度遺憾沒有機會一親其手藝，畢竟這位大師絕對是近代法國廚藝史的傳奇人物，沒有受過正式廚藝訓練卻曾同時擁有兩家米其林三星餐廳(Auberge de l'Eridan跟Auberge de l'Eridan)，法國現任三星名廚中至少有兩位出自於他門下(Flocons de Sel 的Emmanuel Renaut、La Bouitte的 Maxime Meilleur)，甚至連新北歐料理的核心概念"採到籃裡即是菜"，都可追溯到Marc Veyrat先行(另一位則是Michel Bras)，現在這家La Maison des Bois-Marc Veyrat可說是其沉潛數年後的復出代表作；不論喜歡與否，這裡確實獨樹一格，而對短期內不考慮回訪的我而言，這一餐"獨一無二"。

PS.據 Marc Veyrat本人說，他曾告訴米其林他年紀大了，徒子徒孫這麼多，星星對他沒意義，不用再頒星星給他，但話鋒一轉，突然又說其實米其林在幾個月前就來過，明年(2018)的新三星應該就是頒給他了...

PPS.這裡的早餐被RELAIS & CHATEAUX評為"全世界最棒的早餐"，不置可否，但現做的法式土司確實是我吃過最優的。(不便宜，加松露的早餐一人要95歐...)