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 進餐廳時就可以看到全開放式廚房,規模不大,本來有點擔心能否應付出菜,但後來發覺座位數並不多,當天滿座大約十來位客人,重點是相當有水準。

開胃小點有四道,印象中皆是由新加坡(南洋)料理路邊小吃變化而生,首道是以米漿炸成杯狀,內呈炒蘿蔔、魚乾、糖漬檸檬、炙燒胭脂蝦,再擺上蒔蘿葉、生蘿蔔葉等生菜,這是一口解決、在嘴裡開戰場的料理,風味多頭難言,鹹、甜、香、脆、軟,還有生菜的氣息與辣味,什麼都有、熱情奔放;第二道是玫瑰糕,據說是新加坡華人在新年時會準備的點心,加了竹炭粉的麵糊放入模具,炸出類似玫瑰(我覺得像蓮藕)的模樣,主廚製成鹹點版本,主要味道來自薑黃、香茅調製的cream,再放上韭菜花、咖哩葉,一入口咖哩風味、南洋風情席捲而來,熟悉又不媚俗,我很喜歡;再來的"OtakOtak"是馬來文"腦漿"的意思,據說原本的做法是將蝦漿、魚漿用香蕉葉包起來烤,JL的變奏版本是用兩片綠色脆餅取代香蕉葉的意象,並加入花生醬調味;最後則是簡單的烤肉串,豬肉餡拌入香茅與檸檬葉,刷烤肉醬、泡醋水、回烤,放上極細的醃漬蒜頭,小小一串、滿滿肉汁,烤肉與蒜頭不敗組合,現烤就是好吃。

此時,伺者拿來一籃麵包,並介紹"從用餐開始就擺在桌上的蠟燭,原來是豬油",難怪我覺得為何這根蠟燭燒的莫名其妙地快...是很有趣啦,但這道取名為"豬油拌飯"的料理,口味上有點臭...;辣椒螃蟹我很喜歡,蟳肉肉質緊實,冷食也乾淨無異味,搭配青蘋果與辣椒醬,以海鮮高湯、番茄泥、香料調製的辣椒醬,辣度溫和、味道涼爽,番茄的鮮酸後勁明顯,是單吃都沒問題的好吃醬汁,用蟹黃染色的餅乾做成螃蟹狀,鋪在蟳肉上,如小童繪畫般的令人會心一笑;"Soto Ayam"是雞肉米粉,台灣米粉以油炸,配料有雞腿肉跟鵪鶉蛋,倒入以薑黃、紅蔥頭等多種香料熬製的雞高湯,湯頭濃稠味重,吃來有股熟悉卻難以辨識的"中藥感";魚料理選用黑喉,連同三寶辣醬,以香蕉葉捆裹後烤,白蘿蔔、鳳梨、小黃瓜切片作三色沙拉,上桌後剪開香蕉葉,將金桔擠在魚肉上,黑喉肉細,調味則仍然重手,但JL厲害的點在於初入口時的香料味濃,但品嘗後不生燥熱、噁膩等不舒服感;在肉料理之前竟然先上了飯食,外型看起來像灶的小缽,用香茅、椰油、椰奶、香蘭葉煮的椰漿飯,配料有小魚乾、花生、蛋捲、三寶辣醬、一小塊雞腿肉,攪拌過後食用;主菜是安格斯無骨牛小排,自家烘乾(類熟成)14天,佐青龍椒醬汁,這道外觀看起來不怎麼新加坡的料理,肉味濃郁甜美、醬汁澄淨純粹,有青椒的香氣,卻無辣度,非常可口。

甜點"潮州芋泥"驚人的美味,由伺者故意砸在盤中呈現破裂意象的糖球,內含芋泥慕斯及兩種口味的"小糖球",芋泥慕斯香氣明顯、滑順非常而無靡爛質地,"小糖球"其實不太精確,硬要說的話更像極小顆的冰淇淋,在嘴中一下就融化,白色是椰奶口味、橘色則混以地瓜與金桔,前者甜、後者酸,無論是溶化的口感、或在嘴中散發的氣味,都難言喻的高雅飄逸,這是毫無疑問的傑作;"Petit fours"也取自南洋甜點(?),馬薩拉棉花糖、檸檬塔、香蕉蛋糕、玫瑰奶水,其中"馬薩拉"意指綜合香料,以各式香料、紅茶為基底製成棉花糖,味道詭譎飄然,很考驗食客的接受度,另一款印象較深的當屬玫瑰奶水,據說是當地小朋友愛喝的飲料,就像台灣以前用塑膠袋裝起的紅茶,是當地人的古早味,JL把這個概念轉化成冰淇淋,再用白巧克力包起,挺有趣的;據說這邊的酒單以自然動力法為主,我偏愛白酒,但實在與餐不搭,數度起飛卻倏忽沉寂,倒是伺者招待的一支西班牙紅酒,厚薄勻稱,撐起香料釋放的活力。

吃完飯才知道內場由是前樂沐副主廚Jimmy掌領,難怪其作工精細、嫻熟飄逸,外場聽說也有幾位來自樂沐,難怪年紀輕輕卻駕輕就熟,態度、進退拿捏極佳,尤其相較樂沐,這裡氣氛輕鬆自在得多,外場伺者皆能講、願講、也愛講,聽熱情之人分享飲食經驗、趣談,實為幸事;這餐唯一的遺憾來自於我的無知,對新加坡(南洋)料理的見識匱乏,是JL Studio所呈料理雖然精緻美味,但其箇中精妙及隱藏樂趣,我卻難以神領,畢竟沒有試過真正路邊攤販版本的國民美食,對於高級餐廳版的詮釋,就無法了解其變奏在哪?又高明於何處? 但經此一餐,確實燃起實地拜訪南洋料理的小小火苗,算是我這無知之人的另種確幸吧~

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