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 第一次遇到簡天才師傅是在Pasadena,當時可是讀了飲食書、專程慕名而去,這次睽違八年再嚐簡師傅手藝則是朋友力邀,這幾年師傅不但獨立開店,每年邀請的客座陣容更是強到令人吃手手,Alain Passard、Pierre Gagnaire、Andoni Luis Aduriz、Eric Frechon、Sébastian Bras,據聞今年(2018)會是Anne-Sophie Pic,不得不佩服簡師傅確實有一套,這些當代超級大廚沒有兩把刷子是請不動的。

當日是朋友請簡師傅特別安排的菜單,道數、份量都滿載;開胃小點中的南瓜泥、紫蘇扇貝都得我心,頭盤是花蟹西施柚沙拉,食材品質沒話說,各式花葉新鮮帶光澤,蟹肉甜美、西施柚噴汁,搭配起來是又香又甜;二道是宜蘭角蝦佐雞油菌,角蝦品質極好,尺寸是King size的狂,肉質只有"肥肥嫩嫩"可形容,火候準確,蝦汁都被封住,一分精華都沒流失,雞油菌品質也佳,一點淡淡的清澈菇汁就很襯蝦鮮,極優的食材、調理俐落、調味簡單大方,我認為這是很有自信的作品;再來的"大地時蔬盤"風格丕變,十來種蔬菜各自調理後組合上桌,搭配南瓜泥、青椒泥、黃椒泥,色彩多樣而擺盤規矩,雖然食材多種,但上桌時每一種蔬菜的溫度、口感、水分都有保持住,這並不簡單,因為每種蔬菜的調理方式、時間並不一樣,卻要在同個時點組合上桌,很考驗內場整合出菜的功力,我也喜歡主廚調製的三種蔬菜泥,穠纖合度、苦甜香氣皆足,這道應該來自Bras的客座作品(?),仿真不失神隨;海鮮主菜有兩道,其一是法國進口的鯪鮃(Turbot),以番紅花調味,與配菜的番茄泥在氣味上十分投契,第二是龍蝦濃湯,餐行至此,味道調製的深沉厚實,湯中放些美濃有機米,有點鹹粥的錯覺XD;肉類主菜路列斯乳鴿,肉感帶渣、亦有腥臭血味,是當日少見失誤;甜點是抹茶蒙布朗,這兩種食材皆我偏愛,甜度亦足,儘管已飽到天靈蓋,仍然感恩完食。

請客的朋友是熟客,餐至中途,簡師傅出來打招呼,精神甚好、謙和有禮,與八年前相比,更見自信;2009造訪Pasadena,留下的印象是"菜如其人、規矩方正",今次參見,基調穩固,而更有輕快跳躍之意,或許是獨立開店多了揮灑空間、或許是連著多年客座更增技藝,以簡師傅的輩分,著實欽佩。感謝朋友當日招待的好酒,料理(酒水)、服務、環境、胃口、食伴,前三者餐廳提供,後兩者食客自己把握,對嗜食者而言,或許好食伴最為難尋,很高興,能再次相遇,感恩。

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