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 一出電梯口就可以感受到餐廳摘星的野心,挑高空間、黃銅吊飾、時髦乾淨的暗色系、個位數的桌數,是個舒適不吵雜的用餐空間,用餐區的一邊是酒吧、另一邊是內場料理台,採用玻璃隔間,邊吃飯還可以邊欣賞內場出餐,整體的環境設計讓我聯想到台中的JL Studio,"無須正襟危坐的壓迫,卻能讓食客自然而然降低音量的正式感"。服務也好,年輕伺者能全程用流利英文與一旁日本客人溝通。

網路上看過態芮的各種介紹,知道是以法式手法演繹台灣食材或料理,是這幾年本地流行的手法(或口號),看菜單就很有趣了,稀奇古怪的中文或台語菜名,不看一旁的英文食材名稱,還真摸不著頭緒... "松露薏難忘"是薏仁濃湯撒上黑松露片,一旁有酸菜餡的布里歐,濃湯熱燙馥郁,我嚐不太到薏仁氣味,但搭著佩里戈黑松露的幽香,也是迷人,酸菜布里歐好吃,熱度好、油香鹹酸脆,意外地與濃湯合搭;"花花美帶子"是白花椰菜puree混入扇貝丁,以柚子、紫蘇花調味,上方再擺魚子醬,白花椰菜puree的空氣感抓得剛好,虛實之間更顯存在感,菜泥的微甜與柚子、紫蘇花的馨香相互呼應,偶爾入口的鮮嫩扇貝丁則為這道菜增加了厚度,這些元素是不難想像的組合,但主廚處理的玲瓏有緻、不落俗套;"伯索酸甘甜"單看名稱連食材都猜不出來,一粒白色圓球,各式品種的番茄排成一列在旁,白色圓球其實是泡沫,但我已經忘記口味...,只記得泡沫很"虛",完食整道菜仍不知重點在哪,倒是擺盤挺美;"棗人參"其實是金棗茶與蘿蔔絲餅,取自蘿蔔別名"小人蔘"組合成菜名,蘿蔔絲餅有夠燙,金棗茶不錯喝,我對這道料理的口味沒什麼問題,但覺得在這個氛圍擺出這道菜挺"突兀"的,我以為主廚會用偏西菜的手法去解釋或解構蘿蔔絲餅,變奏為態芮的版本,結果上來的就是一般在中餐廳看到的蘿蔔絲餅,並無變化,好似在美式酒館出現鼎泰豐小籠包一樣,很好,但就是不對勁。

不過下一道菜就扳回一城了,"迷魂香芋泥鴨",招牌菜,靈感取自芋泥鴨,碗內裝大甲(?)芋頭打製的芋泥與65度溫泉蛋,另一個托盤上鴨賞、櫻花蝦、芋粿巧交錯排成一圈,很是好看,伺者將托盤內的食材撒在溫泉蛋上,交代著先品嘗一口芋泥原味,再攪拌所有食材,果然這芋泥滑順柔和,芋香靈巧、後韻回甘,我欲罷不能連嚐了幾口,才將所有食材混和攪拌,三種元素都"脆",也各自保有特色,鴨賞軟脆油豐、櫻花蝦硬脆爆香、芋粿巧酥脆厚實,搭著無敵芋泥,營造出的口感與香氣確實與油炸處理的芋泥鴨相似,卻又更為細膩高明,這是將台菜(或中菜)解構後重新衍釋的作品中,我見過最佩服的,味道、概念無一偏廢,幾乎是三星等級的作品;海鮮料理"魚菜共生"是黑喉(?)與牡蠣泡沫,根莖蔬菜以XO醬調味,在很厲害的上一道之後,這道菜並不深刻,只記得魚肉太熟了...

主菜"鵝比鴨卡大隻"是鵝肉三吃,鵝胸燒烤、鵝腿油封、鵝掌燉煮,嗯,這道料理沒有說服我,胸肉腥味明顯、纖維硬韌咬不太斷,鵝腿一般、鵝掌偏甜,我對這道菜其實充滿期待,因為在fine dining餐廳中或許還見得到鵝肝(但也少了),"鵝肉"料理就沒碰過(印象中樂沐有出過,但我沒嚐過...),難得碰上了,雖不合胃口,也是個經驗;本來以為要上甜點了,外場端來小小一碗麵,這不在菜單上,但當晚每桌都有,蔥油拌麵不特別,特別的是乍看外表以為是筍乾的白色長條,原來是起士片,而且與麵體相拌,挺香挺好吃的;主甜點有兩種"態芮鳳梨酥"與"燒冷冰",我全要,喜歡後者,牛奶乳霜(?)淋上薑味巧氣力熱醬汁,溶化後的乳霜甜度較高,與苦味、辛味明顯的巧克力交錯表現,內裡有驚喜,原來藏有黑芝麻湯圓與炸米香,軟甜與香脆的對比就出現了,好吃、精彩;最後推來的甜點車乍看華麗,近看會心一笑,通常做為茶點奉上的"petit fours"放在推車上,讓客人挑選喜歡的口味(每人可挑三種),以甜點車的角度切入,可謂"取巧"(非貶意),以petit fours的角度切入,堪稱"誠意"。

高低落差有點大的一餐,有的很妙、有的尚待完成,我認為這是跳脫舒適圈的代價,主廚不是只沾點本土食材過過水,也不若某些明明做餐廳菜(也收餐廳菜價格)還謊稱自己是餐酒館的名廚,食客清楚明白這是家fine dining餐廳,而且清楚感受的到主廚想將台灣食材或料理端上"大雅之堂"的意志與決心;絕非一蹴可幾的旅程,而冒險與嘗試或許正是對這片風土最重要的滋養,很敬佩有人如此做了。

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