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 這家位於京都的和牛割烹專門店,數年來都保持兩星,但真正引起我興趣的是已逝部落格主柔藍2013年的食記,其對料理的圖片、文字說明引人入勝,後來幾次造訪京都想排入名單,卻因店家不接受一個人的訂位而作罷,此次因緣際會與朋友同行,頗幸運。

首道是牛肩肉裹蛋皮的煮物,油花豐富,但不知為何,只感覺到柔軟,和牛的風味及甜味都沒有出來;二道是三個小缽,由左至右分別是牛臀的Roast Beef、牛胃拌青醬、牛肉たたき,三道都是冷菜,牛臀紅肉多,厚切又冷食,卻是紋理嫩、口感香,足見其牛肉品質之好,牛胃切小條,相當脆,令我驚豔的是青醬,即便冷食也幾乎沒有油膩感,香醇無比,たたき我比較不愛,這道溫度已近"冰",牛肉結霜偏硬,不知是店主真想如此呈現、還是一時失手? 煮物椀湯頭薄了些,但排在京都料亭御三家之後,完全非戰之罪,湯料有蟹丸跟牛舌,蟹丸鬆鬆綿綿,牛舌超極優,用煮or蒸,不切紋,表面軟嫩,牙尖用力會有些許反彈的勁道,沒有任何調味,就是單純享受牛舌介於"肉與內臟"間的獨特風味,清清淡淡、實實在在,明明經驗中應該很濃烈的料理,卻是如此雲淡風輕,我差點把同行友人那一塊也夾起來喫掉;接下來是沙拉,好像也是肩肉,表面微微炙過,配上番茄與柳橙,沾胡麻醬,並沒有特別加分。

又是一道牛舌,但這次是全生的牛舌刺身,切成如陽春麵般的寬度,單吃時幾乎淡到沒有味道,連腥味都沒有,嚐的是"柔軟如舌頭XD"的口感,可以配上調味過的九条葱絲,味道馬上立體起來;燉牛尾鍋加入蘿蔔泥,稍解油膩;壽司料理有三種,微炙和牛握壽司、和牛酪梨的海苔押壽司、和牛小丼飯,我喜歡小丼飯,選用油脂較豐富的部位,切成骰子小丁,也不做任何調理,就生牛肉淋上醬油放飯上,油脂融化後與米飯極搭;和牛與菇類、銀杏的白味增煮物不過不失;主菜是網路上見過多次的牛排,油脂與紅肉的比例挺好,脂香與肉味均衡,特別的是將醬油做成方塊狀泡沫,能均勻附著在牛排上、且不會過鹹;食事給茶泡飯,在和牛攻勢後來個熱熱的茶湯,頗受用;甜點是酒糟冰淇淋跟黑豆布蕾,都好吃。

與想像不同,和牛的全席料理,卻大部分以生食或冷食方式呈現,足見店主對牛肉品質的信心,而我當天用餐的感覺,即便有各式調理手法,確實都以品嘗牛肉的"生味"為主,並不像花柳或三芳等藉由加熱後帶出和牛的香氣或各種變化,這點是比較大的反差,也是我認為別人難以模仿的地方"按照店主所說,這些肉與部位都無法輕易取得"。

更大的反差是店主的態度,一開始入座時,就感覺到店主並不想搭理"包含我們在內的所有客人",詢問唯一的外場也就是店主太太能否拍照時,客氣的店主太太猶疑一下,轉過身小心翼翼地詢問店主,店主愣了一秒,有點隨便的揮揮手,那個動作其實有點輕蔑,大意是"隨便啦,想拍就拍吧",但隨著用餐進行,店主對我們越來越客氣,甚至等到客人都用完餐了,店主夫妻還開開心心的跟我們閒聊了一個多小時,跟我們分享對料理的想法、料理圈的生態、推薦覺得很棒的餐廳,還送了一堆紀念品,最後主動送我們到門口還問說"要不要一起拍個照?",真是受寵若驚啊~ 會有這樣的反差,店主在閒聊中透漏,其實他會觀察每位客人,覺得可以親近的才會親近,我不太確定是因為我很客氣、用餐禮儀不錯、還是朋友日文很流利被注意,但店主至少講了一個點"我有點酒",店主分享對料理的看法時,就有提到酒水對享受料理有提升的效果,所以不能喝酒的未成年,是不被他接受入店的,偏偏現在的日本客人其實也不太點酒了...或許正是因為如此,店主才對我們如此親切吧。

另一個特別的點是京洛肉料理いっしん就只有店主夫妻二人打理,一主內、一主外,完全沒有學徒幫忙...,這也滿屌的,目測年紀約莫六十的店主一個要打十幾個,仍然事必躬親,一個套餐算十道料理,一個時段就要獨力生出一百多道料理,我仔細觀察店主,其實腰已經挺不直了,店主也說或許再做個兩年就退休了,只是到了要退休的那一天,他不會大張旗鼓,只會對客人講說"今天是最後一天營業,謝謝你們來用餐。"

每個人都在找自己謝幕的方式。"料理人就是要在料理檯前工作!"店主如是說,憑這個信念,不論是否喜愛店主的料理或態度,這裡的謝幕,必然光彩奪目。

PS.京洛肉料理いっしん一天只接一組外國人。

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