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計程車抵達時我愣了一下,外觀雖然整潔雅緻,但就是民宅感,如不是走近前門看到餐廳及Relais&Châteaux的標誌,實在難以想像日本名廚中道博開設的旗艦餐廳Molière就位在此處。

入口的伺者飛快拉開前門,我示意"抱歉沒有穿正式外套",侍者友善的回答"你完全不用放在心上";環顧四週,一樓的用餐區大概只有20多坪,桌數不多、桌距亦不寬敞,滿坐約是20位客人,伺者多半有些年紀、穿著背心、梳著油頭,動作迅速而安靜;我被安排在角落,一個靠窗,同時可以看到全場、又可以看到窗外円山公園的隱密位置;坐定後,經理過來確認我預定的菜單(這裡訂位時就要先確認選哪種套餐),我請他推薦兩杯北海道在地葡萄酒佐餐後,還想要一瓶礦泉水,或許是看我只有一位,飲料點太多也是浪費,經理主動問"Tap water,OK?",完全沒在貪圖酒水錢,很不錯。

兩道開胃小點先後上,蔬菜冷湯、紫蘇扇貝,前者酸涼醒胃,後者以紫蘇包裹扇貝、山葵後現炸,扇貝不厚,但絕佳彈性說明了食材品質與精準火候,山葵與紫蘇都是清口而各成一格的風味,在Molière手下,山葵去嗆、紫蘇除澀,留下的馨香鮮明,卻不打架,讓我頻頻點頭;正式的第一道前菜是招牌溫沙拉,不像Hajime或Bras的千變萬化,Molière"只"揀了20多種北海道野菜,紅蘿蔔、白蘿蔔、甜菜、蕪菁、蠶豆等,經理請我先拍照後,把所有野菜攪拌均勻,再將一旁的油封檸檬、甜菜泥、菠菜泥混入後再攪拌一遍,入口時"震"了一下,好溫柔的味道,明明拌入了這麼多野菜與元素,但實際品嘗時卻難分彼此,除了香醇奶油貫穿全場增添厚度,每種野菜滋味飽滿、水分盈溢,而且毫無違和感,好似這20多種不同蔬菜註定就該放在一起似的,不用在意吃進嘴裡的是何種野菜,一口一口累積幸福感,迥異於著重不同特性與層次的技巧派,Molière顯得專一、自然而踏實;第二道前菜是鰊魚,應以煙燻處理,皮香肉細,鹹味抓得恰到好處,即便單吃也是舒服,經理推薦的吃法是魚肉搭配下方馬鈴薯、數之子、酸奶foam一起食用,這種搭配法讓我想到"魚子醬+馬鈴薯泥"的經典組合,讓鹹味顯得溫婉,亦讓鮮味流的悠長,非常好吃!

海鮮主菜是另道招牌料理,鮑魚佐墨魚燉飯,麵包粉以墨魚汁調味、上色後,均勻沾裹在整顆鮑魚上,上桌時整顆鮑魚放在鏡面效果的墨魚黑醬汁上,白盤中透出兩種不同色澤的黑,簡單卻有氣勢,經理將鐵鍋中的燉飯秀給我看後,直接在桌邊將燉飯舀至盤中,這燉飯相當美味,乾爽而飽收味道,墨魚汁不重不強,幾葉山椒襯的欣爽宜人,而作為主角的鮑魚柔軟中帶有口感,可惜海味偏弱,外層麵包粉裹得細薄勻稱,足見細膩;肉類主菜是和牛菲力,熟度完美、肉質乾淨香甜,紅酒醬汁甘美帶厚度、最見功力,也有味增、胡椒可搭,前者鹹度有些過、後者新鮮暢快,主菜食至中途,侍者端來現烤的side dish白醬焗烤馬鈴薯,熱燙軟糜、質地纖細,幾乎是融在嘴裡的滿足,這應該是我吃過最讚的馬鈴薯了;中午不管選哪種套餐,只提供一種甜點"Cheese Cream"每桌分送,牛奶跟起士拌入空氣,打發成泡沫,單吃就非常美味,無比輕盈卻奶香滿載,這我可以嗑掉一大盆沒問題,Molière還會淋上蘭姆葡萄的熱醬汁,果酸突出,與cream的搭配讓輕重顯得剛好,侍者貼心的一桌一桌詢問要不要再來一點? 我取了第二盆,婉拒了第三盆,然後懊悔到現在...

米其林於2012、2017兩次發行北海道特別版,能夠兩次皆奪下最高榮譽的僅有Molière,其實力無庸置疑;而當日一訪,乍看有點老派的呈現方式,實際品嘗才知主廚掌握在地食材的熟稔踏實,猶如外場侍者的從容不迫,從頭到尾皆維持相當水平,那道溫熱沙拉尤其令我難忘;價格非常漂亮,不知是否身為食材寶庫的優勢,午間最豐盛的套餐約11000日幣,晚間約15000日幣,"物超所值"很難得的用在三星餐廳上了,甚至,午間也有3600日幣的套餐,雖然道數較少,但每道幾乎也是桌邊服務、毫不怠慢(坐我前方的單身男客就選這個套餐),換算後就是台幣1000元嚐三星水準,除了很久以前的澳門Joel Robuchon,我想不到有哪家三星這麼佛心?

Molière主廚中道博將在今年(2018)11月中至台中樂沐客座,當我提及今年是樂沐的最後一年,經理一臉不可置信,我也問到"招牌的溫熱沙拉、與鮑魚佐墨魚燉飯會帶來台灣嗎?",經理躊躇一下"菜單還不確定,台灣有好的海鮮嗎?",Well,一語道破本店與客座的差異。

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