20190326_205258.jpg  

初訪匠樂是2011年,當時還不識阿鴻,只知用料好、待客佳,隱約覺得是家可回訪的好店,初訪食記副標下的是"邁向永遠的開始",一語成真,越吃越上癮,迄今八年過去,離永遠還很遠,卻也三、四十訪,即便出國追星成痴,匠樂是唯一一家我會定期造訪的台北高價餐廳。

印象中台北早期的高價日本料理店,不論掛名鮨店或割烹,多半是生熟混出,可同時在一餐中品嚐到刺身、握壽司、熟食,年紀稍長才發現,在東瀛祖國,日本料理與壽司有一定分界,暫不區分懷石、割烹、京料理,日本料理很高的比例是以熟食呈現,先付、椀物、造里、八寸、燒物、煮物、強肴、醋物、食事,生食僅是整餐中的一品而已;相對的,鮨店雖然有些酒餚(如烤魚)或壽司(如星鰻)需用到火力,畢竟品項少、也難完整;不過這套模式,來到台北以後,似乎有些在地化的折衝,於是,食客可以在一餐中嚐到高品質的魚生,也可以享受到作工繁複完備的熟食。

匠樂,正是生熟俱佳的代表。

以生食而言,我很欣賞匠樂對白身魚的重視,不論天然鯛或石斑,味道豐美乾淨,有時阿鴻會用厚切,能造出脆而緊實的兩種口感,我非常喜歡,可惜已有一陣子沒嚐到;季節性的沙丁或秋刀,也處理得相當好,能完全去掉亮皮魚擾人的腥味,在適口的溫度,享受油脂爆裂在嘴中的快意;而多數人在意的重點食材,鮪魚及海膽,水準無庸置疑,尤其這一年嚐到的九州水海膽與青森白海膽,前者醜不拉機,做成小丼飯,與外表不符的濃郁甜美,後者如拇指般大、滋味細緻水嫩,強烈的回甘味非常迷人,當天我不要臉的加點了一貫,(最後應該沒算錢),阿鴻很阿撒力的至少放了六片,與醋飯幾乎是3比1,頂級的海膽、完美的比例,這是讓我會懷念很久的一貫。

熟食部分本來就好,去年末富康雄客座後,又有所提昇,最明顯是椀物湯頭,拿捏酸度與香味的平衡感,已是東京水平;有一陣子沒出的最中,夾安康魚肝與漬物,清脆口感讓肥肝不覺油膩;而我最喜歡的是烤紅喉,日本紅喉肉多肥嫩,匠樂火候一向抓的準,尤其以前用上炭火,皮脂更香,配上一點醋飯,比嗑喜知次還過癮;最近這訪的炸河豚也印象深刻,我一向喜歡炸河豚不亞於河豚刺身,可惜不少店都是切刺身剩下的部位才拿去炸,骨頭比肉多,而匠樂奢侈的選用肉多部位,讓食客大口啃食Q彈的白身魚之王;承襲Micasa的優良傳統,甜點水平毫不馬虎、換的頻率又高,是整餐的另個賣點。

價格方面,養成熟客後,吃多吃少omakase都同一個價格,我從4000元一路吃到6000元,雖然調漲幅度不小,但以水準跟滿足感而言,也知道這個價格已經打了很大很大的熟客優惠;例如最近一次造訪,2019年3月某日,出了近30道,水平高又穩定,出餐節奏拿捏得宜,不會一下等很久、一下出超趕。如有初次造訪的饕友,直接給預算配應該也不錯吧(?)

鮑魚 白蘆筍 玉米豆腐 (甜、欣喜開胃)
河豚皮凍
椀物 (湯頭跟魚料都非常有水準)
軟絲刺身 (佐薑醬油)
小鮪魚刺身 蝦夷馬糞 昆布乾 (匠樂定番?)
鲂鮄刺身
白魽刺身
烤目光魚干
烤生蠔 (過熟)
瑩烏賊 杏仁果
漬赤身 山藥 烏魚子
烤槍烏賊 
鰤魚刺身 (匠樂獨門?表面是燒過的厚脆皮)
毛蟹
中腹握
烤鰻魚 (帶土味,吃過三次都不喜歡)
白子蒸蛋
金目鯛握 (肥美)
水針握
剝皮握 (佐魚肝)
烤紅喉 (個人定番XD)
竹莢握
大腹握
青森白海膽握 (超級甜)
炸河豚 (肉多香Q)
馬糞海膽軍艦
加點白海膽握 (超級超級甜)
炸蟹肉手捲
味增湯
芝麻布丁 伯爵茶冰淇淋

要說有什麼可以挑剔的話,可能因為魚貨都相當肥美,又捨不得不用,在一連串的油脂攻勢下,後段偶爾會出現“吃不消”的狀況,這一點也表現在,除非我主動要求,阿鴻幾乎不太出小肌給我,沒有足夠的酸味(或苦味)清口,味覺對油脂就容易麻痺了,如果能在出餐的設計上,再多一點高低、輕重,會讓食客用得更愉快。
 
匠樂未受青睞,是我對台北版米其林指南的遺憾;但如果有一群熟客,不管你有無拿星都相隨相惜,比起密探、食評給的榮耀,這份來自食客的認同,或許更值得店家珍惜。
 
PS.本篇圖片經(非常)多訪蒐集而來(每次拍幾張),拍攝前經阿鴻同意。 (匠樂不給拍照,拍照前請經店家同意。)
PPS.匠樂店主阿鴻與我頗有交情,本篇食記請斟酌後食用。

20180120_133747.jpg

 

41785.jpg

 

41786.jpg

 

41787.jpg

 

20180120_133712.jpg

 

20180922_122150.jpg

 

20180922_123136.jpg

 

20180922_133657.jpg

 

20180922_134354.jpg

 

20180922_140749.jpg

 

20180922_142057.jpg

 

20180922_142526.jpg

 

20180922_142938.jpg

 

20180922_143214.jpg

 

20180922_143712.jpg

 

20180922_143730.jpg

 

20180922_144308.jpg

 

20180922_145201.jpg

 

20180922_145859.jpg

 

20180922_152225.jpg

 

20180922_151106.jpg  

 

20181111_125359.jpg

 

20181111_131431.jpg

 

20181111_131803.jpg

 

20181111_135124.jpg

 

20181111_135949.jpg

 

20181111_140626.jpg  

 

20190326_190028.jpg

 

20190326_190904.jpg

 

20190326_191733.jpg

 

20190326_194513.jpg

 

20190326_200253.jpg

 

20190326_202222.jpg

 

20190326_202522.jpg

 

20190326_202938.jpg

 

20190326_203549.jpg

 

20190326_203932.jpg

 

20190326_205053.jpg

 

20190326_205253.jpg  

Mikya 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()