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第一次遇到主廚Nicolas Sale,是在Courcheve滑雪村Hôtel Le K2 Palace的Le Kintessence餐廳,當時主掌兩家兩星餐廳的Nicolas Sale已被巴黎Ritz挖角,我有幸嚐到他在Le Kintessence最後一季的菜色,非常驚艷,尤其一道小螯蝦三吃,用料極好、擺盤大方、滋味美妙,更增我對主廚來到巴黎的期待。

La Table de l'Espadon是巴黎Ritz的旗艦餐廳,秉持優雅而不厚重的風格,伺者的應對進退極佳,英文清楚、笑容滿面、有耐心、願解釋、有幽默感,是巴黎少見的頂尖服務態度;但真正令人心花怒放的還是料理,翻開菜單,前菜四種、海鮮三種、肉類四種、甜點四種,選擇不算多,但在這種等級的餐廳,更代表每種都屬自信之作,Tasting Menu道數也比其他餐廳來的少,三道料理加起士與甜點,不過列的都是我想吃的,最終還是選擇Tasting Menu。

前菜是這幾年一直想回味的小螯蝦,分三品先後上,生薄片佐湯凍與葡萄柚,味淡素雅、葡萄柚的微苦在開胃之餘添了幾分沉穩,二吃是經典的生小螯蝦佐魚子醬,四塊刺身排呈長條狀,每塊刺身放上魚子醬與檸檬醬,與當初在Le Kintessence的圓柱擺盤並不相同、份量上也有縮減(或許因為Tasting Menu),反倒類似Alain Ducasse的做法,好在鮮美爽脆,就不計較這麼多了,最後一吃是重頭戲,巨型小螯蝦燒烤後,倒入酸橙、小螯蝦調製的泡沫湯汁,再擺上以開心果調味的金針菇,非常非常好吃,超巨型的尺寸,一次給兩隻,燒得外酥內嫩、多汁香甜,湯汁爽口而蝦香曼妙,和著小螯蝦同食,很能拉深尾韻的層次感,本次的小螯蝦三吃,雖與Le Kintessence時期端出的內容有所差異,可有滋有味、毫不遜色,實在滿足;海鮮主菜是扇貝、牡蠣、蛤蜊、佐蛤蜊白醬,三種海鮮不只品質極佳,火候更是準確,以諾曼地奶油微煎的扇貝,表皮微酥帶脆、外層緊實帶彈、內心白嫩軟甜,牙尖咬下可以清楚感受到"漸層"口感帶來的不同享受,而牡蠣味濃、蛤蜊鮮脆,但最見功夫的還是醬汁,以蛤蜊為基底調製的白醬,奶香濃郁、貝類鮮味乾淨直爽,重點是穠纖合度,不厚不重卻有基有底,在新派與傳統之間取得絕佳平衡,專程跑來巴黎就是為了這種水準的料理!;主菜是鹿排菲力,當然是完美的漸層粉紅,肉質好、熟度對,就是一份令人愉悅的主菜,撒上糖漬杏仁碎粒,吃來有些"粉感",反多此一舉,配菜的油封榲桲、榲桲puree、貢布黑胡椒醬汁也都襯職,倒是我貪心加點的黑松露片,在這道設計已臻完備的菜色起不了太大加分效果,不過黑松露確實品質新鮮,尺寸、香氣都是一等一的,另個值得紀錄的點是整場表現優到不行的伺者,上菜時竟然把這道菜擺反了...;甜點主題是"蜂蜜",西洋梨切塊作底,蜂蜜卡士達置中,擺上蜂巢狀的弧形脆餅,上桌時伺者淋上新鮮蜂蜜,單看外型就很有意思,食用時勢必會將蜂巢狀的弧形脆餅往下壓,其下的蜂蜜卡士達就會從"蜂巢"中流出來,相當誘人,實際品嘗更是愉悅,卡士達的空氣感、蜂巢餅乾的脆、新鮮蜂蜜的黏密,不同口感帶出各種風貌的甘甜,伴著熟嫩高雅的西洋梨果肉,整道甜點從花香中迸出果香,滋味甜蜜的沒話說,一晚盛宴收在此處高潮,別無所求。

這裡的單杯酒除了提供一般常態性選擇外,還有標示為"Précieux"的選項,價格從85歐至490歐,以單杯而言,非常奢侈,而當日一杯2008 Batard-Montrachet Grand Cru Domaine Vincent Girardin配小螯蝦及扇貝,確實享受;總結來說,料理、酒水、服務、環境,幾乎無可挑剔,主廚Nicolas Sale年輕卻已無疑大師水準,對其今後能將法國料理提升到何種高度,更是好奇,列入巴黎定番。

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