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 Martín Berasategui是著名美食家詹益昌醫師一直以來非常推薦的大廚,我曾於數年前拜訪過臨近San Sebastian的主廚同名三星餐廳,著實厲害,而其開設於Barcelona的Lasarte餐廳,也在2017年成功攻頂,成為目前唯一一位手捧兩家三星的西班牙主廚;這趟短暫停留Barcelona,自然不能錯過。

餐廳位於Monument Hotel一樓,空間寬敞、色系明亮,如同Hotel本身令人舒服;Tasting Menu有兩套,一如西班牙高級餐廳的風格,每一套都落落長...,我選了較為完整(也就是道數較多)的那套;正餐開始前的開胃小點不少,其中一品焦糖肥肝鰻魚派特別值得讚賞,兩片冷肥肝夾住鰻魚,擺上蘋果片與焦糖脆片,組合不算新鮮,但Lasarte在比例、溫度上掌握極好,兩種油豐的食材溫度沁涼,油脂在嘴中自然化開後合而為一,焦糖脆片的脆口、焦氣、甜蜜在尾段顯現,相當討喜成功的開胃小點;牡蠣微溫,佐菇味泡沫,有趣的是將水芹做成冷凍小冰粒、防風草做成透白珍珠,將口感及形體轉化的分子廚藝,用上了、也節制;小螯蝦切半後生食呈現,圓滾肥厚,視覺上就很爽,咬來生脆結實,口感與甜度都是一等一的,食材品質高到這種程度,有沒有佐上咖啡泡沫都無所謂了;半熟似生的烏賊塔塔是當日最愛,微彈後以黏密為主的口感,越咬越鮮美,上方的球狀蛋黃不知如何處理,像是濃縮般的深度滋味,讓我想到蛋黃醬油漬,卻無其他雜味或腥味,最上方的粒狀物我沒聽清楚,細細小小卻相當清脆,整體搭配起來,會先嘗到蛋黃的圓潤,再感受到其所包覆的黏稠塔塔,末段跳出來的絲絲細脆,像是變奏般令人會心一笑,一旁的洋蔥泥則增添了甜度,這品料理不但美味非常,還是保留各種元素特色、又成功整合層次感的大師之作;接下來的沙拉毫不遜色,各式新鮮菜葉與花辮,擺盤立體、色調繽紛不雜亂,統合各式生鮮的是舖在盤底的透明湯凍,有著鮮蔬的潔澄、又靈動巧妙,與什麼元素搭都能帶出很棒的酸甜,問了伺者,才知是以番茄及萵苣製作,翻了數年前造訪Martín Berasategui同名三星餐廳的照片,兩餐都是十道菜左右的Tasting Menu,這道沙拉是唯一重複的料理,除了說明主廚創造力豐富(有在換菜,而且換菜後水準仍優),想必這道沙拉是捨不得換掉的招牌吧XD

餐入後段,就是上熱菜了,和牛義大利餃,餃皮堅挺有勁,內餡味道與其說是和牛,更偏向燉肉般的軟爛赤濃,香熱甜滑的油脂不用多,兩粒義大利餃的份量剛好,搭配的魚子醬及鰻魚都不錯,不過主角本身就味重,並沒有加分效果;海鮮主菜是鱈魚(Hake)佐紅咖哩醬汁,不過不失;肉類主菜就厲害了,炭烤鴿肉左白玉米醬,幾近全生的鴿肉看來血紅,實則綿嫩而無筋無臭,咀嚼毫不費力,肉香自然而然散發,表層有另外調味,微微焦脆、淡淡香甜,搭著稚嫩鴿肉,實在迷人,這就是三星水準的主菜了,小插曲是這道主菜上桌時,經理會走過來問"要不要加點現刨的當地黑松露?" 我回問"不是用法國黑松露?",經理堅定的表示"我們當地產的黑松露跟法國黑松露一樣品質!",我當然加點了,坦白說香氣還是有差...不過這幾次在加泰隆尼亞,感覺當地人真的都非常以在地為榮;甜點有兩道,首道"泰式沙拉"端上兩個盤子,一盤是挺辣的香料冰淇淋、木瓜foam(?)與花生醬,另一盤是綜合水果,有點弔詭的是不知道要如何食用,是要分開吃?還是混著吃?問了伺者,回說"沒規定,施主你自便吧"... 每種元素單吃都很"有趣",很辣、很虛、很濃,混著吃感覺也不太對,這品我有點抓不到重點,雖然也不難吃就是了;最後的甜點以煙燻威士忌及咖啡組合,冰淇淋燻息醒人、幕斯(?)黏稠濃厚,好吃不落俗套。

約十道料理,非常難得的維持一致高水平,其中焦糖肥肝鰻魚派、生食小螯蝦、烏賊塔塔、招牌沙拉、炭烤鴿肉尤其出色;內外場對出菜時間的掌控極佳,這麼多道菜的Tasting Menu可以在兩個半小時上完,更奇妙的是,即便短時間內吃了這麼多料理,並沒有感到"撐"或"膩",我認為這與Lasarte符合近代餐飲潮流有關,重視食材原味勝於醬料、偏向甜味而非酸味,滋味追求清爽明亮(而非後韻無窮),藉由各種方式減低油膩感(以湯汁或泡沫取代傳統醬料,即便肉汁,也非常微量而不厚重),再搭配減少份量,就可以拉長套餐的品項,更符合現代人"每一種都想吃一點"的心態;在Lasarte的用餐經驗,其實令我聯想到另一家知名餐廳,大阪的"Hajime",兩家都講究擺盤、色彩綺麗,能在道數偏多的Tasting Menu維持每道的高水平,滋味輕盈乾淨、香甜討喜,最重要的共通點是"兩家都值得專程造訪"。

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