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 Alain Passard,鼎鼎大名的蔬食之神(雖然說近年料理人被封神的數量有點多...);初訪時單點番茄冷湯、藍龍蝦兩吃,印象超好,這回再踏入,改點Tasting Menu試試完整手藝。

首道是主廚經典菜色,簡單的一紙蛋殼,底部是蛋黃,置入雪莉酒與丁香調製的foam,前者醇郁沉穩、後者飄渺難捉,兩者非常合調;三色湯餃也是招牌,蔬菜澄清湯確實"澄清",不雜不澀、酸而回甘,餃子三種,猜測是菠菜、甜菜根之類的(其實我沒嚐出來...);韭菜、奇異果切塊熱食,佐檸檬草醬汁,這道真的就不懂了,主體的檸檬草醬汁酸度相當高,結果奇異果更酸、韭菜氣味又重,感覺像兩個沒洗澡的阿宅在打枕頭仗般的不舒服;好在後面兩道很讚,南瓜湯佐煙燻火腿奶油,南瓜湯濃淡適中,甜度強、香氣足,而奶油蓬鬆、空氣感十足,化在口中的同時,逐漸轉換為火腿脂香,氣息直上卻清新透亮、不感油膩不覺厚重,兩者單吃都是主角,搭在一起,鹹香載著甜味起飛,我非常喜歡;下道菜一片白茫茫,白色盤子裡呈著一球白色魚丸,醬汁則呈米白色,三種亮度不一的白,有種清寂的美感,原來雪白的里昂魚丸是以扇貝打製,格外軟綿滑嫩,白色醬汁則以黃酒調製,柔和酸味先走,風味獨特的黃酒芳醇緩緩透出,絲絲微微、不衝不嗆,整道作品在甜、酸、香氣、口感的組合間顯得娟秀細膩,美味不俗。

食至此處,雖然湯湯水水,但真材實料,已有七分飽,沒想到接下來的海鮮主菜竟然是"一整條比目魚",重點不在那比目魚火候精準、柔嫩多汁,重點是給了"一整條",他X的不算甜點後面還有三道菜ㄟ...我非常猶疑要不要完食這條比目魚,完食後面就不用吃了,可是不完食的話,實在浪費這條火候高超、選料肥美的比目魚,折衷的結果是我留了三分之一(但也已經飽了Orz);沒這麼簡單過關,緊接著"蔬菜漢堡"又是滿滿一盤,其實這漢堡很好吃,剛烤好的麵包酥脆香熱,餡料(已經被份量嚇傻的我沒細察內容,猜測應有茄子)甜美可口,熟度與味道皆精細講究,第一口就令我眼睛一亮,確實是三星水平的漢堡,可我很掙扎要不要吃第二口,一來已經飽了,二來我最期待的是主菜烤雞,最後在完全沒碰配菜的戰略下接近完食...;主菜上桌前,伺者端著那隻油油亮亮的烤雞在餐桌前秀一下,看起來、聞起來真是噴香誘人,很想趕快大快朵頤,偏偏食量已經到頂,好在或許是需要靜置or分切需要時間,等了一段時間,主菜才上桌,沒話說,雞皮極薄極脆、稻禾(?)燻香高雅襲人,胸肉緊實,腿肉彈嫩外、帶一層豐厚的黃澄油脂,當雞皮、油脂、腿肉三者熱燙入口,我也滿足的化開了XD,那個moment竟覺得主菜份量給太少,一整個矛盾啊... 主菜過後還有一道"risotto",其實是芹根切成小丁,一些白醬、幾片起士,上桌後現刨黑松露,酸味、氣味皆強烈;甜點是巧克力千層派與冰淇淋(忘記口味了...),是真的"有熱度"的新鮮千層派,派皮"融化"的感覺就是不一樣,巧克力香氣濃郁,而味道就是"苦",幾乎嘗不到甜味,是成熟卻不見得討喜的結尾。

Alain Passard的菜確實很有自己風格,延續首訪印象,幾乎沒在管擺盤,火候掌控極為精準,食材味道乾淨但也鮮明清楚、毫不遮掩;這種個人風格強烈的菜色,實在很講緣分,以我而言,雞蛋、南瓜湯佐煙燻火腿奶油、扇貝版里昂魚丸、烤雞,正中紅心,其他料理其實也飛過好球帶,只差在有沒有揮棒而已;真要挑剔的話,應該是份量吧,照理說份量給多,食客是比較開心,但當份量大到無福消受,多少會減低美味感,明明是多道數的Tasting Menu,怎麼每道菜的份量都不小?尤其是那條比目魚,真是嚇到我了,一整條應該是單點的份量吧,食量小一點,可能那條比目魚就打發掉了,觀察別桌客人,隔壁的法國夫妻、單人的日本食客,大約也都是魚料理上桌時,開始發出"喘氣聲",下次若回訪Arpège,還是單點吧~

不分本地客或外國客,這裡的服務態度有點冷,全場最熱情的就是餐後來致意的主廚Alain Passard本人了,即便外國客,也能笑容滿面地聊上幾句,相當親切,合照更是駕輕就熟,知道要怎麼拍可以讓食客看起來瘦一點XD(疑?);另外這裡是獨立餐廳,或許是為了容納絡繹不絕的食客,在不大的空間塞了不少桌,桌距較擠,並不是個可以浪漫吃飯的地方。

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