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巴黎帶起"單一菜單"的先驅,沒有單點,就單一套餐,冬日可選擇是否加點黑松露、份量也有兩種可選(80歐or150歐),這種選項對松露成癮者來說毫無選擇困難XD
 
先來的是招牌蘑菇肥肝千層派,生蘑菇薄片層層堆疊,夾起兩片冷肥肝,外型如同千層蛋糕般精緻可愛,菇片味淡清新,些許濕潤如露水般,頗有晨間在森林散步的感覺,可惜的是肥肝不算特別,兩者搭配亦貌合神離,很意外的沒有首訪時驚艷;小螯蝦湯餃,澄清湯頭還可以、微微的辣度有後勁,餃皮偏硬、內餡偏少,其實不太理解為何要把小螯蝦做成餃子內餡?很沒有存在感;魚料理是澳洲黑鱈,佐醬油醬汁與越光米飯,這應該是近年來最摸不著頭緒的一道料理,首先,多數法國餐廳都以在地食材水準為榮,尤其冬日漁獲相對肥美,為何一家巴黎兩星餐廳會棄用本地貨,而改採澳洲魚料?我實際品嘗一口,滿滿的油脂,卻是油的膩口、已生耗味,而醬汁死鹹、風味單調, 台灣人(或日本人)所熟悉的醬油,在這裡只見其形、未聞其香,一旁的越光米飯更是詭譎怪異,口感潮濕軟爛、稀薄無味,硬要形容的話,類似煮到一半後、把湯汁瀝乾的白稀飯… 這道表現東方元素的料理,或許對法國人來說充滿異國情調,但對我個人而言, 丈二金剛摸不著頭腦,這讓我想起,首訪Astrance時,兩道魚料理分別用上南洋及日本風味,也都被打槍,或許是我被熟悉味道的框架所制約,而無法欣賞吧~
 
坦白說,當天吃完前三道料理,真的蠻失望的,好在接下來連續三道黑松露料理挽救了這餐,芹菜+黑松露+帕瑪森起士是常見組合,Astrance的作法是三者都以濃稠醬汁呈現、最後放上新鮮黑松露片,三種醬調得都有水準,稠而無渣、和諧順口;現烤三明治香酥焦脆,內餡起士融化程度剛好,夾著新鮮黑松露,光想就陶醉的療癒系食物,看似簡單而執行到位,是當日最愛;接下來是一道不太像Astrance會出的料理"Pithivier",這道秋冬時節的傳統料理以麵皮包起野味與肥肝後爐烤,如何能使酥皮薄脆不焦、而內餡生熟剛好,很考驗內場拿捏火候的基本功,我就曾在布魯日某家三星餐廳碰過麵皮沒熟的版本... Astrance在此時秀出真功夫,這道Pithivier無懈可擊,酥皮極薄脆,密封後的野鴨與肥肝,肉軟、汁多、餡美,遇上大手筆灑下的黑松露片,為隆冬的沉寂刻出深意。
 
如果這餐停在這裡,我會很高興,因為後續的主菜與甜點並沒有跟上,不管是鴨肉還是熱巧克力塔,都過於平淡,食之無味、棄之可惜;餐後照例端上水果、瑪德蓮、蛋酒,除了帶茉莉花香的蛋酒依然甜美可口,其他都不如往昔美好了;回台後我找出2011年首訪Astrance的照片,當時甜點就給了約四種、小螯蝦也給一整隻,總覺得現在好像縮水了些,滋味也不比以往,難道往事只能回味?
  
服務比料理有趣,一位伺者在跟我解說菜單時,竟然跟我說他看不懂法文,(因為菜單只有法文,需要侍者講解),我瞬間傻住"你菜單只有法文,然後跟我說伺者看不懂法文?這哪招?",兩秒後,伺者大笑"我騙到你了",然後才跟我講解菜單... 又像是聊天時,伺者得知我來巴黎第七次了,卻不會講法文時,用一種很誇張的語調仰天大吼"Why?Why?Why?",這種互動我沒在其他地方遇過,活潑(瘋癲)到我很想請這位伺者去驗尿...
 
2019法國米其林公佈時,很意外的焦點不在誰是新三星,而是誰丟了三星,因為一口氣有三家三星餐廳被降為兩星;第一家是保持三星超過50年的Auberge de l'Ill,我在2017造訪過,環境清幽舒適、料理傳統風華,很得我心,以外省標準而言,這星丟得有點冤;第二家是Marc Veyrat,同樣在2017年造訪,主廚傲氣外顯、料理流於刻意,丟星倒是很令我幸災樂禍,只是以客觀條件而言,Marc Veyrat是最難想像會被摘星的餐廳,除了主廚地位極高外,餐廳是在2018年才拿下三星,卻於2019年馬上丟星,等同米其林打臉自己,當初的三星是否給得太草率?而這種隔一年馬上就被摘掉三星的狀況,歷史上就這麼一次;第三家就是Astrance了,先不論當天料理確實沒有以往精采,其實也很難想像Astrance會被摘,畢竟當初以單一菜單及相對簡單的環境,登上顛峰時,打破了米其林三星只給"豪華"餐廳的迷思,而其後孕育不少大廚(尤其是日本廚師),主廚Pascal Barbot也算一代宗師了。
 
很慶幸曾在Astrance巔峰時造訪過,也期待Pascal Barbot再創巔峰!
 

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