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Kei與Passage53,是2019巴黎米其林指南中唯二拿下兩星的日本廚師餐廳,後者已於2019年2月結束營業,小林桂成為眾多在巴黎打拼的日本料理人中,桂冠最高的一位。
 
餐廳色調一片潔白,雅緻而無壓迫感,穿不穿西裝在這裡都不顯突兀;只有套餐,三種價位可選,每種套餐道數一樣多,差在食材等級,中間價位者有西班牙Galice牛肉作主菜、一道菜會使用黑松露,而價位最高者可選西班牙牛肉或野鴨、四道菜會使用黑松露;我在牛肉與野鴨間游移不定,問了伺者,建議點選冬日才有的野鴨,因為牛肉一年四季都有,下次來還可以嚐。(那塊西班牙Galice牛肉就放在餐室中央桌上,似乎走熟成路線,十分勾人)
 
首道桌邊服務,生扇貝現拌黑松露泥,扇貝鮮冷彈牙,松露噴芳,食材品質極好,簡單而不敗的組成;二道是各式蔬菜的冷沙拉,不同於一般沙拉,擺盤立體,且份量挺大,藏在泡沫醬汁下的各式季節根莖類,生脆有味,與沁涼寧酸的醬汁柔和交融,宜人而滿足,果然主廚招牌;麵疙瘩以白醬打底、生火腿帶鹹、黑松露是奢華的氣味,四種元素各司其職,以燒熱的鐵鍋呈上,吃到最後一口都香濃炙燙,在爽口冰涼的沙拉過後,這樣的反差格外暖和受用;接下來兩道海鮮料理,海鱸魚沙嗲醬(?)、小螯蝦佐南瓜泥,都是用料好、醬汁乾淨的作品,唯獨搭配上是否有相乘作用,我有點遲疑,例如那道小螯蝦,肥大漂亮、生熟絕佳,而佐料的南瓜泥、蝦汁、黑松露片,單吃都可明白其調製的真材實料、功夫紮實,但放在一起? 試不出甜、聞不出香,全攪在一起,實在心疼。
 
主菜野鴨,當日最優,從鴨皮的香脆、鴨肉的色澤,就知是準確龜毛的三分熟,野鴨紅肉偏瘦緊實而不乾澀、風味絕佳,另醬汁以紅酒、鴨高湯、黑松露調製,沉穩厚重,不但搭調,也很有主菜的氣魄;甜點給了三種,可前兩種我忘了(第二種像糖紙般的甜品應該是主廚招牌),只記得結尾甜點是熱巧克力塔,蓋上新鮮黑松露片,這道甜點恰好是我對整餐評價的縮影,美味新鮮的熱熔巧克力塔,苦甜交錯、質地上乘,是極成功的作品,但為何要放上黑松露片? 除了增添奢侈以外,松露氣味早就被巧克力給遮掉了,是可有可無的存在,我寧願將黑松露片換成一球冰涼爽口的牛奶冰淇淋,或許了無新意,可滋味搭配上更為合宜。
 
主廚小林桂很顛覆我對法國料理日本廚師的偏見,幾乎每一道菜都用上醬汁,而且不走清淡路線,調製的有滋有味、正面迎戰,難怪江湖流傳"日本人做的法國料理,比法國人更法國";對我而言,Kei的料理或許不是本次巴黎之旅最喜愛的,但每當我回想、回味這趟旅程,Kei卻是最先跳入腦海的一家,大概這裡有些什麼,不是言語能說明的,讓我念念不忘吧。
 
PS. 小林桂疑似不太會說法文,我看了主廚出來送幾組法國客人離開,都是伺者用英文向主廚解釋,再用法文向客人說明;異地打拼,辛苦啊~
 

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