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間7點45分抵達餐廳,9點鐘才點餐,原因無他,菜單太繁複了,除了TastingMenu外,單點的選擇大概8種,但每一項單點又可以再細分成五、六道料理,洋洋灑灑列出快20種食材,有些食材的名字類似文字遊戲,並不容易懂,另外很特別的一點,他家TastingMenu的菜色跟單點菜色沒有一道重複! 也讓人在選擇上非常猶疑,我們本來下定決心要點TastingMenu,再把主菜換掉(我不吃羊),沒想到負責我們這桌的侍者,直接打槍說這樣吃不完,建議我們點一份前菜兩人分,再一人點一份主菜,這種方式最能吃出PG的精髓,並補充他在PG餐廳工作了16年,這套說法講了16年,但很少客人相信;侍者都這麼掏心掏肺了,那就從善如流吧。

跟現代法式料理所熟悉一道一道上菜的方式不同,PG家上菜是五、六個盤子一起上桌,從讀菜單時的開胃小點、Amuse Bouche、到前菜都是如此,洋洋灑灑擺滿整桌,而且不只品項多,每個盤子裡的元素也多,組合繁複、味道難辨,同時考驗食客的區辨力與記憶力...;以前菜"海洋花園"為例,五道料理同時上桌,分別以鮑魚、紅蝦、狗螺、小螯蝦、牡蠣為主題,再各自變化及組合,極硬脆的鮑魚佐海水(?)湯凍、極甜的西班牙紅蝦佐燉菜(?)、狗螺配昆布竟有抹茶的味道、小螯蝦湯是化不開的濃郁、牡蠣作成爽口的冰淇淋,有稜有角、風味鮮明,更特別的是,侍者特別交代"各種料理要交錯著吃",於是,冷熱起伏、濃淡交錯、鹹甜過招,類似中式合菜的混雜取用,是還不錯吃、仍難解其意境,另外,這份"海洋花園"不虧是要價160歐元的前菜,份量極大,我們點一份兩人分,綽綽有餘。(事實上PG家的單點價格都非常高,幾乎每道都突破150歐,反倒TastingMenu是持平的310歐,我猜想,可能跟份量與"化整為零"的呈現方式有關。)

主菜的白醬小牛肉正常多了,小牛肉油脂較少,講究的是乾淨纖細的味道,白醬是黑松露版本,乍看之下松露片給的不多(對比突破200歐的價格),實則精華都直接打入白醬、合而為一,濃稠白醬已呈棕色、口味深沉厚實;朋友的燒烤犢牛排份量極大,努力半個鐘頭以為完食,侍者靠近桌邊"您的犢牛排還有一半在保溫箱,要幫您上了嗎?",朋友邊喘邊拒絕,我很沒良心的大笑不止;甜點又是一場硬仗,PG家的甜點有三種口味的酥芙蕾or招牌的"Grand Dessert"可選,其實我比較想吃酥芙蕾,但久久才來一次PG,最後還是點Grand Dessert,結果一口氣上了八盤啊!(一樣吩咐要"交錯"著吃) 我現在回來看照片,已經搞不清楚什麼是什麼了...,只記得現場製作的是荔枝與玫瑰口味(上方有蛋白霜)、擺盤最漂亮的巧克力慕斯非常好吃,其他就....

Pierre Gagnaire是近代全球知名度最高的廚師之一,也被尊稱為分子廚藝的代表人物,但我兩次慕名而來,留下的都是疑惑,並不是質疑美味與否,而是"為什麼要這樣組合?"、"為什麼要化整為零?"、"為什麼要混食?",我從實際體驗的過程中沒有得到解答;體驗精隨需要悟性,我想我還沒這種恩賜吧?

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