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目前分類:巴黎 (86)

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Kei與Passage53,是2019巴黎米其林指南中唯二拿下兩星的日本廚師餐廳,後者已於2019年2月結束營業,小林桂成為眾多在巴黎打拼的日本料理人中,桂冠最高的一位。

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 來了巴黎幾次都是為吃,卻從沒踏進巴黎最具歷史代表性的美食殿堂”銀塔",直到近年,新主廚Philippe Labbé上任(曾擔任L'Abeille、L'Arnsbourg等餐廳主廚,2013年被Gault et Millau選為年度主廚),非常好奇能給風華老去的銀塔帶來怎樣的新面貌? 才重新燃起一探究竟的慾望。

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1. 扇貝、red mullet、鱸魚、Vol-au-vent、母鹿排、酥芙蕾;前兩道是三吃先後上,最後上的都是生食,maybe refresh.

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 Pierre Hermé跟L'Occitane合作的聯名店,就坐落於香榭麗舍大道上,離凱旋門不遠,店內中心是半圓形的甜點櫃,外帶在這排隊,兩旁則是L'Occitane的商品(吃貨視而不見...),我的目標是法式吐司,直奔後方內用區,冬日早上10點,完全不用排隊。

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間7點45分抵達餐廳,9點鐘才點餐,原因無他,菜單太繁複了,除了TastingMenu外,單點的選擇大概8種,但每一項單點又可以再細分成五、六道料理,洋洋灑灑列出快20種食材,有些食材的名字類似文字遊戲,並不容易懂,另外很特別的一點,他家TastingMenu的菜色跟單點菜色沒有一道重複! 也讓人在選擇上非常猶疑,我們本來下定決心要點TastingMenu,再把主菜換掉(我不吃羊),沒想到負責我們這桌的侍者,直接打槍說這樣吃不完,建議我們點一份前菜兩人分,再一人點一份主菜,這種方式最能吃出PG的精髓,並補充他在PG餐廳工作了16年,這套說法講了16年,但很少客人相信;侍者都這麼掏心掏肺了,那就從善如流吧。

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 Cédric Grolet開設於Le Meurice的外帶甜點店,入口不在飯店內部,而是面對飯店正門口左手邊直走後右轉;以Cédric Grolet的名氣來說,這門口小得很不氣派(我經過卻錯過),但卻非常有質感,這裡沒有展示櫃,五種甜點擺在大理石花紋桌面上,顧客選取後,櫃台人員才將每個甜點分別裝在大理石紋的包裝盒中,從踏進店門口的那一刻,就可以感受到Cédric Grolet的精琢講究,完全不同於大量製作的坊間甜點店。

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巴黎帶起"單一菜單"的先驅,沒有單點,就單一套餐,冬日可選擇是否加點黑松露、份量也有兩種可選(80歐or150歐),這種選項對松露成癮者來說毫無選擇困難XD

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閱菜單時送上的招待小點是黑松露Kouglof,溫熱鬆綿,但黑松露的香氣是等到Kouglof稍微冷卻後,才完全綻放,即便知道這種招待小點是胃口的大敵,仍忍不住優雅冷冽的沁香,全部完食... 七訪時三道菜都點海鮮,溫熱生蠔佐水芹醬與魚子醬、扇貝佐馬鈴薯醬汁與黑松露、以及經典的魚子醬鱸魚。

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 閱菜單時送上的招待小點是黑松露Kouglof,溫熱鬆綿,但黑松露的香氣是等到Kouglof稍微冷卻後,才完全綻放,即便知道這種招待小點是胃口的大敵,仍忍不住優雅冷冽的沁香,全部完食... 七訪時三道菜都點海鮮,溫熱生蠔佐水芹醬與魚子醬、扇貝佐馬鈴薯醬汁與黑松露、以及經典的魚子醬鱸魚。

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 Alain Passard,鼎鼎大名的蔬食之神(雖然說近年料理人被封神的數量有點多...);初訪時單點番茄冷湯、藍龍蝦兩吃,印象超好,這回再踏入,改點Tasting Menu試試完整手藝。

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第一次遇到主廚Nicolas Sale,是在Courcheve滑雪村Hôtel Le K2 Palace的Le Kintessence餐廳,當時主掌兩家兩星餐廳的Nicolas Sale已被巴黎Ritz挖角,我有幸嚐到他在Le Kintessence最後一季的菜色,非常驚艷,尤其一道小螯蝦三吃,用料極好、擺盤大方、滋味美妙,更增我對主廚來到巴黎的期待。

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1.煎羊魚左生熟牛肝菌超好吃! 羊魚新鮮無比,全熟,肉纖細而緊實、帶彈性,熟度控制極好,再多一分就嫌硬了;底方的牛肝菌塔沒話說,熟的,香氣濃郁而自然,一口接一口,非常美味!(這時候就愛他們家份量大啊~)

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 在剛開始追星的那幾年,Christian Le Squer一直是我最喜歡的主廚,他的菜親切內斂、有種難以言喻的吸引力,在Ledoyen時期所嚐到的小螯蝦佐蛋黃醬、鮃鯪魚佐黑松露醬汁、小牛胸腺佐香草汁、手撈扇貝佐新鮮白松露、葡萄柚鰻魚吐司、白松露麵盒、以及各式甜點,幾乎都是我嚐過最喜歡的,那時想到巴黎fine dining,對我而言,講到菜餚就是Lodoyen、說到服務跟用餐環境則非Le Cinq莫屬,當時曾幻想"如果能把Christian Le Squer的菜搬到Le Cinq那就完美了~",沒想到這個"幻想"竟然在2014年實現...Christian Le Squer也在2016年協助Le Cinq重返睽違多年的米其林三星。(2014年可說是巴黎名廚大風吹的一年,先是Alain Ducasse接替Yannick Alléno掌管Le Meurice餐廳,Yannick Alléno擠掉Christian Le Squer接掌Ledoyen餐廳,Christian Le Squer再踢掉Eric Briffard收下Le Cinq餐廳,最後Eric Briffard不知是心灰意冷還是另有規劃,現在在廚藝學校教書,遠離巴黎這個是非之地了...)

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 餐廳的外觀一點都不像星級餐廳(至少不像在歐洲的星級餐廳),位在一道長長的走廊中,走廊兩邊散落商店與餐廳,以外觀而言,倒與京都錦市場頗為相似,餐廳就位在這條長廊的53號門牌,所以取名倒也直接"Passage53",門面看來極為低調,我走過頭了都未發覺;餐廳內裡也是簡潔的可以,打開門正對的十多坪長方型餐室,擺著七、八張桌子,就是全部的空間了,喔抱歉,還有二樓,扣掉角落旁的洗手間,二樓就是內場料理的所有空間,我印象中至少看到六位廚師,真難想像這麼多位廚師必須在這小小的空間裡端出值得米其林兩星的精緻料理;這裡是Passage53,主廚佐藤伸一在2011年拿下兩星,這可是日本本土以外拿星最高的日籍法國料理廚師(其實我印象中日本本土以外法國料理拿到兩星的也只有他了),而日本人不管到哪裡似乎都會留下一點"我是日本人"的調調,這裡也不例外,不論是簡單到讓人錯過的外觀(雖說也有過路客把這裡當bistro,路過進來問有沒有位置...)、狹小的餐室,內場說著日語的女侍者(這裡日本客人特多),都宣示著完全不同於傲慢巴黎的日本領域,喔當然,這裡只提供一份套餐,甚至連作作樣子的菜單都沒有,反正,主廚做什麼,我們就吃什麼,跟日本高級割烹或壽司店的"omakase"夠像了吧?

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 起手式是一只放在高腳杯的雞蛋,削得平整俐落的切口看得出廚師的功力,驚嘆之際,黑松露的香氣已然傳至鼻息,我覺得有些意外卻也不這麼意外,意外的是這濃厚的氣味可是當令上好的黑松露才有,用在招待的開胃菜來說,未免太大器了一些,但話說回來,這裡可是L'Ambroisie-全巴黎、全法國、甚至全世界最好最貴氣的餐廳(之一),想到這裡,也就不那麼意外了。當然,這種等級的餐廳不會只用昂貴食材取勝,料理的技巧可絲毫不馬虎,雞蛋本身打的香滑細緻,口感與味道像是濃縮後的蛋液,拿起一旁的松露三明治,沾滿蛋液配著吃,在開胃的同時似乎已被滿足。

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