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閱菜單時送上的招待小點是黑松露Kouglof,溫熱鬆綿,但黑松露的香氣是等到Kouglof稍微冷卻後,才完全綻放,即便知道這種招待小點是胃口的大敵,仍忍不住優雅冷冽的沁香,全部完食... 七訪時三道菜都點海鮮,溫熱生蠔佐水芹醬與魚子醬、扇貝佐馬鈴薯醬汁與黑松露、以及經典的魚子醬鱸魚。

生蠔是我吃過最好的,個頭不算碩大,妙的是滋味圓潤飽滿、悠遠流長,卻毫無金屬碘味,對比印象中生蠔該有的強烈,在水芹風味及魚子醬鹹鮮後,留存口中的生蠔湯汁顯得溫婉而別有韻味;扇貝一端上,新鮮黑松露的香氣撲鼻而來,以馬鈴薯及黑松露調製的emulsion酸味濃重,很襯白嫩扇貝的軟滑香甜;倒是經典的魚子醬鱸魚,雖然豐美可口,卻不見初嘗時令人驚嘆的極鮮嫩,有時,記憶中的滋味還是最美;看到這個冬日才有的Mont d'or乳酪,還是黑松露版本,一定要點一份,對乳酪沒什麼研究的我,第一次知道Mont d'or乳酪是在日本節目"有吉君的正直散步",當時看到這種如同熔岩巧克力的流質乳酪,就很有興趣,實際嘗試,鹹味俐落、風味突出而乾淨,微帶黏牙的口感與黑松露碎粒幾近夢幻相乘,非常驚喜! 前甜點是椰子冰淇淋,如同廣告台詞中的"濃醇香",簡單一球說明了餐廳的基本功,主甜點是經典的巧克力塔佐波本香草冰淇淋,巧克力塔看似濃厚,走的是輕盈路子,內餡如蘇芙蕾般蓬鬆香軟,冰淇淋化點低,初入口時,只覺香草馥郁,全化入口中,始感細緻如絲、齒頰留香,每次嘗這塊甜點時,都希望內場失手切大塊一點...(忘了說,餐後招待的現烤瑪德蓮,小巧酥脆,也是好吃到不要不要的...)

餐後向經理表達希望能跟主廚合照,經理問都沒問就回"主廚已經離開了",有點失望,但這回答也不意外,主廚Bernard Pacaud雖然坐擁三星多年,但異常低調,據聞不上電視節目、不代言產品、不向餐廳客人致意、甚至沒設餐廳公關;雖曾聽聞要在澳門設立L'Ambroisie分店,但兩年前詢問經理,經理說是主廚兒子想開,且想掛L'Ambroisie的招牌,被主廚否決,當時經理還特別強調"無論如何,澳門店跟L'Ambroisie一點關係都沒有";這麼低調的主廚,我聽過合照成功的只有一組,朋友的朋友早上"路過"L'Ambroisie,門口遇到一位老先生在掃地,赫然發覺是Bernard Pacaud本人! 就要到合照了...(重點是只有"路過",聽說根本不是進去用餐的...)。

就在我帶著有點失落的心情準備離開時,經理突然現身桌邊"你下次訂位時,提早跟我說要跟主廚合照,我幫你安排",我回"How about tomorrow?",於是八年來的第八訪就誕生了...

隔日再度踏入餐廳,已經認得我的老闆娘(?)招待了開胃香檳,Amuse Bouche也從前一天的松露蛋換成蛙腿,L'Ambroisie選的蛙腿並不特別肥大,卻緊實Q彈,不知是否野生,佐醬的蒜泥與荷蘭芹泡沫,屬性炙烈的氣味竟被調製的優雅奔騰,適度的鹹味讓人眼睛一亮;八訪就沒點前菜了,選了兩道主菜,小牛胸腺與黑松露千層派,兩品都絕,小牛胸腺如同豆腐柔軟,是切開表層後、無須用力就被"吸刀"直接劃開的奇妙手感,味道純淨至極,連常見的"乳味"都沒有,吃到這塊小牛胸腺時,我的反應與朋友兩年前吃到羔羊排一樣"L'Ambroisie就是有辦法拿到比其他高級餐廳更好的食材!",而最惹我敬意的還是醬汁,上桌時有股帶嗆的酸意,淺嚐一口,檸檬草的清新倏忽而出,中後段時甜味漸上,熱帶水果般的香甜瀰漫口中,非常受用,我不禁多要了一次醬汁,直接淋在小牛胸腺上,然後心滿意足又依依不捨的完食(配菜的薑味餃子也好吃);黑松露肥肝千層派已經相遇第三次,就屬這次黑松露品質最好、馨香最盛,軟中帶脆、碩大極美,與蓬鬆酥皮散發的醇綿蛋黃香相輝映,吃到這裡實也茫了~ (千層派完食後,再嘗一口Kouglof,竟嚐不出黑松露味,就知千層派有多強大...) 八訪沒點乳酪,前甜點是甜到吃手手的柑橘冰沙,主甜點很貪心的選了"Assortiment de desserts et pâtisseries",也就是綜合的各式甜點,當天菜單上共四種甜點,餐廳讓我試了三種(每種份量會比單點的小),柳橙起士奶油配酥餅、栗子冰淇淋與咖啡乳霜配蛋白餅、經典巧克力塔佐波本香草冰淇淋,後兩者非常美味。

L'Ambroisie一直以來為我偏愛,但缺點也滿明顯的,寫在這裡留個警語,一是服務非常"巴黎",簡單一點講,就是習慣了日本或台灣的服務態度,這裡的氛圍就顯得冷漠、傲慢、不太友善,尤其L'Ambroisie的外場流動率低,這麼多年來看到的都是老面孔,經理、伺酒師、與另一位資深伺者被我笑稱是"老三寶"外場流動率低代表的是穩定、什麼時候該做什麼事再熟悉不過,反過來講,也容易出現熱情不足或擺老的狀況(但這裡應該沒到擺老的程度),如果很強調以客為尊的服務氛圍,這裡實在不太適合;二是伺酒,在這裡除了香檳以外的單杯酒,都是倒好以後才端上來Orz,雖然還是會秀一下瓶身,難免會有不好的聯想;三是只接受約一個月前的訂位,如果用餐人數只有一位,則只接受中午的訂位,最麻煩的是為確保不會no-show,外國客人原則上必須透過網路訂位(必須提供信用卡號),但L'Ambroisie的網路訂位系統設定上根本不接受一個人的訂位! 也就是如果外國客人要一人用餐,必須先用網路訂中午兩人的位置,再電話跟餐廳說只有一位...,看起來笨到死的訂位方式再再說明了這家餐廳不太給客人方便的...(雖然說每次中午來還是都會碰到別桌外國客一位來用餐);最後是份量,L'Ambroisie完全不提供套餐,不論中午、晚上都只有單點,(前菜、海鮮、肉類、甜點大約各四種,網站上有菜單,但沒標價格...),這點迥異於其他高級餐廳,很限縮食客的選擇,因為單點的份量很大,以個人經驗,單點一道菜大約是Tasting Menu一道菜2~3倍的份量,所以正常來講,單點就是一個前菜、一個主菜、一份甜點,但食客大老遠跑來,當然想多試試幾道菜,我的觀察,來L'Ambroisie的客人還是有不少會點到四道式(一個前菜、一個海鮮主菜、一個肉類主菜、一份甜點),吃到後來遠遠就可以聽到喘氣聲,太撐了... 除非食量真的很大、或當天胃口非常好,不然三道式還是較好的選擇,倘真想多試一道,不妨考慮多一道前菜(而非兩個主菜),畢竟,如同點完餐後經理的那句"Bon appétit",食慾才是最美味的調味料。

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